Gnocchetti alle vongole su crema di funghi

Preparazione

• Mettere 1 litro d’acqua in un pentolino, far sciogliere 375 g di sale e immergere le patate intere con la buccia. Lasciar cuocere. In una padella mettere olio, aglio, timo e le vongole. Aggiungere acqua e lasciar aprire le vongole. Mettere le vongole aperte in una boule e filtrare il liquido di cottura.
• Tagliare a fette sottili un’altra patata di piccole dimensioni e cuocerla in padella con un filo d’olio. Aggiungere alla patata l'acqua delle vongole precedentemente filtrata.
• Tagliare a fette i funghi. Conservare un gambo largo da tagliare con la mandolina per guarnizione finale. In una padella mettere un aglio in camicia, olio, prezzemolo riccio, una punta di vino bianco e aggiungere i funghi. Frullare i funghi quando pronti. Conservare parte del cappello del fungo (se porcino) da utilizzare come guarnizione. Setacciare il composto di funghi e aggiustare di sale.
• Mettere una pentola con dell'acqua sui fuochi. Frullare le patate che hanno cotto con l’acqua delle vongole. Aggiungere la maggior parte delle vongole e frullare di nuovo (tenere qualche vongola da parte per l’impiattamento). Setacciare il composto.
• Schiacciare le patate lesse in saturazione di sale e aggiungere un po’ di farina per creare l'impasto degli gnocchi. Fare degli gnocchetti piccolissimi e sferici. Immergerli nell'acqua a bollore e cuocerli pochissimo. Nel frattempo, mettere a scaldare la crema di funghi. Scolare gli gnocchetti in padella mantecando con la crema di patate e vongole.
• Disegnare una spirale sul piatto con il nero di seppia, sporcando anche il bordo; disporre la crema di funghi a specchio, sopra gli gnocchi mantecati con la crema di vongole e patate, aggiungere alcune vongole intere ed eventualmente il cappello dei porcini tenuto da parte. Finire tagliando veli di funghi a crudo con la mandolina, aggiustando con una macinata di pepe e grattando della scorza di lime.