Pulire i fegatini e la pancetta e tagliarli a cubetti grossolani. Rosolare la pancetta in poco olio e, a parte, i fegatini. Sfumare questi ultimi col caffè. Frullare le mandorle con una parte di acqua per 10 minuti circa.

Setacciare la ricotta due volte, aggiungere gli albumi e la farina e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare delle cicche e tenerle da parte.

Tagliare la pesca a cubetti. Versare lo zucchero in una padella, aggiungere 100 ml di acqua e candire le pesche per 5 minuti. Sfumare con il Marsala e tenere da parte.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione. Tritare i fegatini e saltarli in padella con un filo di olio evo, poca acqua, qualche foglia di salvia e il liquido dalla cottura precedente. Scolare gli gnocchi, saltarli nei fegatini e aggiungere acqua di cottura all’occorrenza.

Impiattare versando sul fondo la salsa di mandorla. Aggiungere gli gnocchi e completare con la pancetta croccante e le pesche candite. Aggiustare di olio evo e sale e decorare con foglie di timo.