Gnocco fritto azzimo con crema leggera ai fichi e miele con riduzione di mosto d’uva.

Preparazione

• Fare un impasto con 900 g di farina e 400 ml di acqua e lavorarlo senza olio e sale. Lasciarlo riposare avvolto in una pellicola per almeno un’ora.
• Nel frattempo con un litro di latte e 500 ml di panna fare una crema pasticcera senza uova usando 150 g di farina mescolata con 50 ml di panna e 300 g di miele di eucalipto. Mescolare eliminando i grumi e portare a 92°C in modo da addensare la crema. Mentre si fa raffreddare friggere in olio di semi la pasta azzimo tritata sottile e tagliata a quadrati di circa 4 cm per lato, i quadrati in frittura si devono gonfiare in modo da poterlo riempire quando si saranno raffreddati.
• 3. Con la centrifuga estrarre il succo di uva fino ad ottenerne un litro, passarlo al setaccio, ridurlo a fuoco lento fino ad ottenere un terzo del liquido e ripassarli al setaccio, anche due volte se necessario.
• Tagliare 300 g di fichi molto finemente e metterli da parte. Montare 300 ml di panna con un cucchiaio colmo di miele e unirli alla crema pasticcera senza uova e ai fichi, mettere in un sac-à-poche e riempire gli gnocchi con la crema leggera.
• Mettere in un piatto con il lato bucato verso il basso e sopra la riduzione di uva. Guarnire con uva fresca e servire.