Fare un impasto con 900 g di farina e 400 ml di acqua e lavorarlo senza olio e sale. Lasciarlo riposare avvolto in una pellicola per almeno un’ora.

Nel frattempo con un litro di latte e 500 ml di panna fare una crema pasticcera senza uova usando 150 g di farina mescolata con 50 ml di panna e 300 g di miele di eucalipto. Mescolare eliminando i grumi e portare a 92°C in modo da addensare la crema. Mentre si fa raffreddare friggere in olio di semi la pasta azzimo tritata sottile e tagliata a quadrati di circa 4 cm per lato, i quadrati in frittura si devono gonfiare in modo da poterlo riempire quando si saranno raffreddati.

3. Con la centrifuga estrarre il succo di uva fino ad ottenerne un litro, passarlo al setaccio, ridurlo a fuoco lento fino ad ottenere un terzo del liquido e ripassarli al setaccio, anche due volte se necessario.

Tagliare 300 g di fichi molto finemente e metterli da parte. Montare 300 ml di panna con un cucchiaio colmo di miele e unirli alla crema pasticcera senza uova e ai fichi, mettere in un sac-à-poche e riempire gli gnocchi con la crema leggera.

Mettere in un piatto con il lato bucato verso il basso e sopra la riduzione di uva. Guarnire con uva fresca e servire.