Portare a ebollizione circa 400 ml di acqua in una casseruola, salarla leggermente, quindi versare a pioggia la farina, mescolando bene per evitare la formazione di grumi. portare a cottura la polenta per circa 40-45 minuti, mescolando spesso. nel frattempo, tagliare la carne di vitello a dadini piccoli. sbucciare e tritare l’aglio e una cipolla, quindi metterli in una ciotola insieme a qualche cucchiaio di burro di arachidi, le foglioline di coriandolo tritate e una spolverata di paprika. mescolare bene, unire i dadini di carne e rimestare ancora. coprire con la pellicola trasparente e lasciare marinare. nel frattempo, lessare le patate in abbondante acqua bollente salata. pulire e lessare anche le bietole per 8-10 minuti. scolarle e trasferirle in acqua e ghiaccio.

Pulire i gamberi staccando le teste, sgusciandoli ed eliminando il filo nero dell’intestino. sbucciare e tritare la cipolla rimasta, farla soffriggere in una padella con un filo d’olio, quindi aggiungere meta delle teste dei gamberi, private degli occhi. lasciarle rosolare brevemente, premendole con un cucchiaio di legno, poi sfumare con poco vino. unire i pomodori tagliati in quarti, tenendone da parte 4, aggiungere l’acqua necessaria a coprire gli ingredienti e lasciare sobbollire.

Scolare le patate, sbucciarle, tagliarle a pezzi e metterle nel mixer insieme alle bietole, tenendone da parte 20 pezzetti. unire un filo d’olio e frullare fino a ottenere una crema densa (se necessario, allungare con un goccio d’acqua). regolare di sale. aromatizzare la polenta giunta a cottura con 1-2 cucchiai di burro di arachidi.

Avvolgere ogni gambero con un pezzetto di bietola e una fetta di lardo. cuocerli per pochi minuti in una padella molto calda, senza condimenti, quindi infilarne 5 alla volta in uno stecchino di legno. tenere da parte in caldo. filtrare la bisque di teste di gambero.

Sgocciolare gli spiedini di carne dalla marinata e cuocere anch’essi su ogni lato per pochi minuti in una padella molto calda, spalmandoli con il composto in cui sono marinati.

Creare una striscia con la crema di patate e bietole al centro di 4 piatti quadrati e adagiarvi una piccola porzione di polenta, sgomandola in forma circolare e guarnendola con un pomodorino, sbollentato e sbucciato. posizionare su un lato uno spiedino di gamberi, condirlo con un cucchiaio di bisque di gambero e completare con uno spiedino di carne sull’altro lato, insaporendolo con il suo intingolo di cottura.