Legare tutti i tagli di carne di manzo principali (scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta) con filo bianco da cucina, a piacere steccandoli con qualche chiodo di garofano. Pulire e lavare sedano, cipolle e carote, lasciandoli interi o a grossi pezzi. Sbucciare l'aglio.

Mettere 2 coste di sedano, 2 carote e 2 cipolle in una grande casseruola insieme a dell'aglio, alcuni chiodi di garofano e 2 rametti di rosmarino. Versare abbondante acqua (dovrà contenere agevolmente tutta la carne), salare leggermente, portare a ebollizione e lasciare bollire per 15 minuti. Abbassare la fiamma e immergere tutti i tagli di carne preparati. Cuocere per almeno 2 ore in acqua a leggera ebollizione, togliendo man mano i pezzi che saranno pronti, testando il grado di cottura con una forchetta: la carne dovrà risultare morbida, ma non sfatta (tenerone e scaramella sono i tagli che richiedono una cottura più lunga). Schiumare frequentemente e tenere al caldo i tagli che vengono tolti dall'acqua.

Nel frattempo, preparare i 7 ammennicoli: legare la lonza e metterla in una teglia con un filo d'olio, aglio sbucciato, rosmarino, una carota, una costa di sedano e una cipolla a pezzi. Infornare a 180-200 °C, girandola spesso, in modo che faccia una leggera crosticina dorata.

Preparare altre 4 casseruole con abbondante acqua poco salata, sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano, grani di pepe. Immergere in una, partendo da acqua fredda, la testina, lo zampino, la lonza e la coda, insieme al prezzemolo. Portare a ebollizione e cuocere per circa 2 ore. Schiumare frequentemente. Legare la gallina, fiammeggiarla e lessarla in un'altra casseruola con verdure e aromi per circa 2 ore. Cuocere nello stesso modo, separatamente, anche la lonza e la lingua. In un'altra casseruola con abbondante acqua bollente, non salata e senza verdure né aromi, cuocere il cotechino per almeno un'ora. Verificare sempre la cottura dei vari pezzi e schiumare frequentemente.

Quando tutta la carne sarà cotta, scolarla ed eliminare il filo bianco. Disossare lo zampino. Togliere lo strato esterno della lingua con un coltellino affilato. Affettare tutta la carne, sia i tagli di manzo sia gli ammennicoli (la gallina può anche essere lasciata intera), e distribuirla su un grande vassoio, avendo cura di non farla raffreddare.

Cospargere a piacere con poco sale grosso e servire con patate, carote, verza e rape rosse lessate, cipolline, zucchine e finocchi ripassati al burro, e salse di accompagnamento (salsa verde, salsa rossa, salsa di senape, mostarda d'uva, salsa delle api).