Gran bollito alla piemontese di Michele G.

INGREDIENTI10 PORZIONI

  • Scaramella (parte alta del reale) 200-300 g
  • Punta di petto 200-300 g q.b.
  • Fiocco di punta 200-300 g
  • Cappello da prete 200-300 g
  • Noce 200-300 g
  • Tenerone (muscolo lungo della spalla attraversato da cartilagine) 200-300 g
  • Culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia) 200-300 g
  • Sedano 1-2 gambi
  • Cipolle 5
  • Carote 5
  • Aglio 1 testa
  • Testina di vitello 1
  • Zampino di vitello 1
  • Lingua di manzo 1
  • Lonza (petto sottile) 1
  • Coda di manzo 1
  • Gallina 1
  • Cotechino 1
  • Chiodi di garofano q.b.
  • Rosmarino alcuni rametti
  • Prezzemolo 1 mazzetto
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe in grani q.b.

Presentazione

Michele G.
RICETTA DI:Michele G.

Preparazione

  • Legare tutti i tagli di carne di manzo principali (scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta) con filo bianco da cucina, a piacere steccandoli con qualche chiodo di garofano. Pulire e lavare sedano, cipolle e carote, lasciandoli interi o a grossi pezzi. Sbucciare l'aglio.

  • Mettere 2 coste di sedano, 2 carote e 2 cipolle in una grande casseruola insieme a dell'aglio, alcuni chiodi di garofano e 2 rametti di rosmarino. Versare abbondante acqua (dovrà contenere agevolmente tutta la carne), salare leggermente, portare a ebollizione e lasciare bollire per 15 minuti. Abbassare la fiamma e immergere tutti i tagli di carne preparati. Cuocere per almeno 2 ore in acqua a leggera ebollizione, togliendo man mano i pezzi che saranno pronti, testando il grado di cottura con una forchetta: la carne dovrà risultare morbida, ma non sfatta (tenerone e scaramella sono i tagli che richiedono una cottura più lunga). Schiumare frequentemente e tenere al caldo i tagli che vengono tolti dall'acqua.

  • Nel frattempo, preparare i 7 ammennicoli: legare la lonza e metterla in una teglia con un filo d'olio, aglio sbucciato, rosmarino, una carota, una costa di sedano e una cipolla a pezzi. Infornare a 180-200 °C, girandola spesso, in modo che faccia una leggera crosticina dorata.

  • Preparare altre 4 casseruole con abbondante acqua poco salata, sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano, grani di pepe. Immergere in una, partendo da acqua fredda, la testina, lo zampino, la lonza e la coda, insieme al prezzemolo. Portare a ebollizione e cuocere per circa 2 ore. Schiumare frequentemente. Legare la gallina, fiammeggiarla e lessarla in un'altra casseruola con verdure e aromi per circa 2 ore. Cuocere nello stesso modo, separatamente, anche la lonza e la lingua. In un'altra casseruola con abbondante acqua bollente, non salata e senza verdure né aromi, cuocere il cotechino per almeno un'ora. Verificare sempre la cottura dei vari pezzi e schiumare frequentemente.

  • Quando tutta la carne sarà cotta, scolarla ed eliminare il filo bianco. Disossare lo zampino. Togliere lo strato esterno della lingua con un coltellino affilato. Affettare tutta la carne, sia i tagli di manzo sia gli ammennicoli (la gallina può anche essere lasciata intera), e distribuirla su un grande vassoio, avendo cura di non farla raffreddare.

  • Cospargere a piacere con poco sale grosso e servire con patate, carote, verza e rape rosse lessate, cipolline, zucchine e finocchi ripassati al burro, e salse di accompagnamento (salsa verde, salsa rossa, salsa di senape, mostarda d'uva, salsa delle api).

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