Lavare bene le patate e lessarle con la buccia per circa 30 minuti in abbondante acqua bollente: dovranno rimanere piuttosto sode. Scolarle, sbucciarle e tagliarle a fettine o a pezzetti. Tagliare nello stesso modo anche la carne, dopo aver eliminato le parti più grasse.

Scaldare un filo d'olio in una padella, unire le patate e farle dorare bene insieme al rosmarino. Salare leggermente. Fondere poco burro in un'altra grande padella e farvi soffriggere la pancetta tritata e la cipolla, sbucciata e affettata. Insaporire con poco cumino, quindi aggiungere la carne e lasciarla rosolare su fiamma vivace per alcuni minuti.

Unire alla carne le patate e la foglia di alloro, e se la preparazione risultasse troppo asciutta bagnare con poco brodo caldo. Mescolare bene, abbassare la fiamma, eliminare l'alloro e premere con una spatola per compattare gli ingredienti e formare una sorta di tortino. Salare poco, pepare e insaporire con erba cipollina e prezzemolo tritati. Cuocere il gröstl per circa 10 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina croccante sul fondo.

Utilizzando un coperchio, girare la preparazione e farle fare la crosticina anche sull'altro lato.

Servire il gröstl ancora ben caldo, accompagnandolo a piacere con dei crauti.