Guazzetto tra cielo, terra e lavandino

Preparazione

• Pulire il pesce San Pietro dalle interiora, sfilettarlo e ricavarne 2 filetti. Eliminare gli occhi del pesce e mettere tutti gli scarti in una pentola con circa 500 ml di acqua. Aggiungere la cipolla, sbucciata e tagliata a pezzi, uno spicchio d'aglio sbucciato, sale, pepe e qualche foglia di dragoncello. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire lentamente.
• Pulire gli scampi togliendo il carapace e lasciando che la polpa resti attaccata al corpo. Mettere i crostacei a marinare con la liquirizia, poca scorza grattuggiata di arancia, olio e sale.
• Schiacciare le fette di pane con il mattarello fino a portarle a uno spessore di circa 2 mm. Arrotolarle per dargli la sagoma di un cannolo, quindi inserirle in un coppapasta piccolo perché mantengano la forma. Infornare a 180° per circa 15 minuti, fino a quando saranno croccanti.
• Sbollentare i pomodori dopo averli incisi, poi metterli in una boule con ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi, quindi tagliarli a cubetti. Pulire e tagliare la rapa a cubetti, metterla nel brodo di pesce dopo circa 20 minuti dall'ebollizione e proseguire la cottura. Nel frattempo, scaldare in una padella poco olio e uno spicchio d'aglio in camicia. Rosolare leggermente, aggiungere i pomodori e farli cuocere per circa 7 minuti. Aggiungere poco alla volta il brodo di cottura, filtrandolo ogni volta e lasciandolo delicatamente evaporare, fino a ottenere la consistenza di un guazzetto. Aggiungere anche i cubetti di rapa che nel frattempo saranno giunti a cottura.
• Ricavare 4 triangoli dai filetti di pesce e privarli della pelle. Scaldare un filo d'olio in una padella, rosolarvi l'aglio rimasto sbucciato e aggiungere il pesce, appoggiandovi sopra un peso per evitare che si arricci. Cuocere il pesce senza girarlo per non più di 5 minuti. Tritare le mandorle, tostarle in forno e cospargerle sul pesce giunto a cottura.
• Utilizzando un pennello, insaporire l'interno dei cannoli di pane con il liquido di marinatura degli scampi, quindi inserire i crostacei all'interno. Distribuire il guazzetto nelle fondine, adagiare al centro i filetti di San pietro e sopra il cannolo con gli scampi, facendo attenzione che non vada a contatto con la parte liquida del guazzetto. Completare con una spolverata di dragoncello tritato e pepe.