Far sciogliere in poca acqua il lievito e versarla in una fontana di farina gia preparata in precedenza. con l'ausilio di una forchetta mescolare incorporando un pizzico di sale grosso, di sale fino, un pizzico di zucchero e il rosmarino tra loro fino a formare un composto soffice e senza grumi. coprire con una ciotola fino a ottenere la lievitazione, detta a campana.

Tagliare le cipolle a listarelle e poi mettere in un tegame a soffriggerle con un po' d'olio. dopo qualche minuto aggiungere dell'acqua e lasciar evaporare. aggiungere lo zucchero e l'aceto balsamico e continuare la cottura fino a che non saranno caramellate.

Per il ketchup mescolare il concentrato di pomodoro, l'aceto di vino, un pizzico di sale, di pepe, il curry, il peperoncino, la paprika dolce, l'olio e 30 grammi di zucchero e mescolare fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.

A seguire in un'altra ciotola mettere la carne di bovino, suino e tacchino con l'aggiunta di un uovo e mescolare fino a formare un impasto omogeneo. aggiungere dopo il pan grattato, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, la caciotta leccese tagliata a dadini insieme allo speck; continuando a mescolare il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo. infine formare una polpetta di carne con l'impasto ottenuto e pressarla nell'apposito pressa hamburger. cuocere l'hamburger in un tegame dai bordi bassi.

Una volta che il composto della focaccia sara lievitato impastarlo di nuovo e stenderlo in una vaschetta di alluminio unta d'olio. cospargere di olio anche la superficie superiore sopra la quale verra aggiunto del sale grosso e del rosmarino. infornare a 200° per circa mezzora finche non sara ben dorata. un volta che anche gli hamburger saranno cotti toglierli dal fuoco. con un coppa pasta ricavare dalla focaccia due forme tondeggianti tra le quali verra disposto l'hamburger.

Su un piatto disporre in modo in modo sequenziale: forma base focaccia, hamburger, cipolle e forma superiore focaccia cosparsa di foglie di rosmarino. accanto all'hamburger posizionare la brocchetta contenente il ketchup.