Porre sul tagliere a fontana il pangrattato e il parmigiano stagionato e miscelare i due ingredienti. Fare un foro nel mezzo e rompere le uova all’interno. Mescolare le uova all’interno. Aggiungere noce moscata macinata, la scorza del limone, sale e pepe quanto basta. Amalgamare con le mani gli ingredienti fino a far raggiungere all’impasto una certa compattezza. Far riposare l’impasto in un piatto di servizio a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Prendere pomodori vesuviani interi e tagliare a concassé. Sulla padella calda sul fuoco, aggiungere cipolla tritata, olio evo. Una volta imbiondita la cipolla aggiungere i pomodori vesuviani tagliati e cuocere inizialmente a fuoco vivace. Abbassare successivamente.

Prendere il basilico e tagliarlo finemente. Mettere nella padella e mischiare con un cucchiaio di legno. Seguire la cottura e quando la salsa si è rappresa spegnere il fuoco per 5/6 minuti al massimo. Versare la salsa in un frullatore a immersione. Frullare fino a raggiungere un composto omogeneo.Posizionare un pentolino sul fuoco. Lasciare la passata nel pentolino a fuoco lento.

Tagliare finemente il baccalà della stessa lunghezza dei passatelli (4 cm circa). In una padella mettere ¼ di cipolla bionda tritata, olio evo. Fare imbiondire la cipolla per pochi minuti e quindi aggiungere il baccalà. Lasciare cuocere per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e sbriciolare qualche fogliolina di timo. Portare a cottura per circa 6 minuti.

Passare l’impasto in parte con il ferro per i passatelli e la restante parte con lo schiacciapatate. Tagliarli della dimensione con cui verrà tagliato il baccalà, 4 centimetri circa con un coltello affilato. Prendere i passatelli e cuocere per massimo due minuti nella pentola in acqua bollente salata (già sul fuoco). Scolare i passatelli dalla pentola quando verranno in superficie aiutandosi con una schiumarola. Passare i passatelli direttamente nella padella del baccalà (sul fuoco accesa) e spadellare delicatamente.

Posizionare elegantemente la salsa sul piatto, posizionare i passatelli con il baccalà e guarnire con una fogliolina di menta.