Per la crema pasticciera: scaldare in un pentolino 200 millilitri di panna e 300 millilitri di latte con i semini della vaniglia. Sbattere 2 uova con 150 grammi di zucchero, aggiungere 40 grammi di farina e unire al latte. Mescolare a fuoco lento con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per la pasta frolla: far sabbiare 250 grammi di farina e 125 di burro fino a ottenere un composto granuloso. Poi unire 2 tuorli, 100 grammi di zucchero a velo e la scorza di limone. Impastare il meno possibile poi avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigo per mezz'ora. poi stendere allo spessore di 5 millimetri. Rivestire gli appositi stampi per tartellette e cucinare in forno a 180° fino a doratura. Una volta fredde per rendere più carino il bordo intingerlo appena in un po' di cioccolato fondente e poi passare nella granella di pistacchi. Far rapprendere il cioccolato in frigorifero. Preparare una salsa frullando i lamponi con 50 grammi di zucchero. Mettere alla base delle tartellette un cucchiaino di salsa di lamponi, coprire con la crema pasticciera e decorare con i frutti rossi. Lucidare con la gelatina.

Per la pasta choux: in un pentolino far sobbollire 100 millilitri di acqua e 50 grammi di burro con un pizzico di sale. Unire in un colpo solo 65 grammi di farina e mescolare fino ad ottenere una palla che continuerete a cuocere fino a quando si formerà una patina sul fondo del pentolino. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire il composto. Unire una alla volta 2 uova sbattendo con le fruste elettriche. Il composto dovrà risultare liscio e omogeneo. Con una sac a poche con la bocchetta liscia fare dei mucchietti di pasta su un foglio di carta forno, considerando che aumenteranno notevolmente il volume in cottura. Infornare a 180° in forno ventilato fino a doratura senza mai aprire lo sportello del forno. Una volta cotti e raffreddati farcirli con crema pasticcera al cioccolato unendo alla crema una parte di cioccolato fondente. Usare il rimanente cioccolato fuso per intingere la parte superiore dei bignè.

Per le tartellette meringate: preparare una marmellata veloce di arance pelandone 2 a vivo e facendo saltare la polpa con 50 grammi di zucchero e i filetti tritati di canditi. Con la pasta frolla riempire gli stampi per tartellette, bucherellarla e disporvi la marmellata, infornare a 180° fino a doratura. Nel frattempo preparare la meringa all'italiana: montare 100 grammi di albumi e 70 grammi di zucchero nella planetaria. In un pentolino far bollire 180 grammi di zucchero sciolti in un po' di acqua fino ad ottenere uno sciroppo denso. A questo punto versare lo sciroppo sugli albumi e montare il tutto fino a quando la massa sarà gonfia e lucida. Metterla in una sac a poche con la bocchetta rigata e decorare le tartellette. Fiammeggiare la meringa per ottenere un effetto bruciacchiato.

Disporre i pasticcini negli appositi pirottini e comporre il vassoio.