Per la crema pasticcera: mettere sul fuoco 1/2 litro di latte e 125 grammi di panna con pizzico di sale, vaniglia e scorza d'arancio. Successivamente mischiare bene 150 grammi di tuorli (circa 8 tuorli) insieme a 120 grammi di zucchero semolato, al quale si aggiungeranno 50 grammi di farina. Trasferire sul fuoco e mischiare finché non diventa lucida e densa. Mettere in abbattitore a riposare.

Per la pastafrolla: mischiare in una planetaria o a mano il burro con 500 grammi di farina per fare la base del sablé. Poi aggiungere 3 tuorli e mischiare insieme a 50 millilitri di latte e 200 grammi di zucchero. Avvolgere nella pellicola e mettere in abbattitore a riposare. Poi prendere l'impasto, stendere, riempire alcune formine e infornare a 180° finché non diventa bella dorata.

Per i bignè o pasta choux: portare a bollore in una casseruola 200 millilitri di acqua e aggiungere 100 grammi di burro, un pizzico di sale e uno di zucchero. A parte setacciare 110 grammi di farina che verranno poi aggiunti alla casseruola. Girare l'impasto con un mestolo; appena inizia a friggere togliere dalla casseruola e metterlo in una ciotola. Aprire in modo che il vapore fuori esca e poi iniziamo ad aggiungere un po' alla volta i 3 albumi e i 6 tuorli. Mettere in una sac à poche e creare delle piccole forme. Infornare a 180° finché non raggiungono la doratura.

Preparare la crema pasticciera unendo in una ciotola 3 tuorli, un uovo intero e dello zucchero mescolando con una frusta. Aggiungere la farina setacciata, il latte e continuare a mescolare. Quando il composto sarà denso al punto giusto portare a ebollizione in un pentolino aggiungendo una bacca di vaniglia. Tenere un po' di crema da parte, alla restante aggiungere del cioccolato fondente grattuggiato. Riempire la pasta choux con la crema al cioccolato una volta raffreddata. Intingere nella gelatina i frutti di bosco, mettere la crema pasticciera normale nel fondo dei frollini poi appoggiare la frutta sopra a piacere.

Su una parte della pasta frolla rimasta mettete i pezzi di datteri e il mascarpone montato insieme al burro, lo zucchero e il cocco. E mettere in forno per circa 25 minuti a 180°. Tagliare e servire.