I tre porcellini

Preparazione

• Portare ad ebollizione dell’acqua, salarla e sbollentare prima gli asparagi bianchi poi la cipolla nella quale sono stati precedentemente infilzati i due chiodi di garofano.

• Ungere una teglia, disporre la fetta di prosciutto crudo, sopra quella di lardo e infine i due asparagi; chiudere le due fette attorno alla verdura e far diventare croccanti in forno a 200° per 10 minuti (finché gli affettati non risultano croccanti).

• Scaldare l’olio in una padella e disporre il filettino di maiale precedentemente massaggiato con olio, un pizzico di sale e pepe e un ramo di rosmarino; rosolare bene, togliere dal fuoco, gettare via il ramo di rosmarino e lasciar riposare.

• Togliere la cipolla dall’acqua, svuotarla fino a lasciarle due pellicole concentriche come “contenitore” del ripieno.

• Amalgamare la salsiccia di maiale privata della sua pelle con la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, le olive taggiasche denocciolate, i capperi sotto sale, il parmigiano reggiano, rosmarino e timo. Coprire di pepe nero e infornare a 180-200° per almeno 20 minuti.

• Scaldare in una casseruola olio e scalogno affettato sottilmente, lasciarlo appassire e sfumare con un goccio di vino bianco; una volta caramellato il tutto adagiare il filettino, aggiungere un altro ramo di rosmarino e la restante parte del vino bianco. Lasciar cuocere per 20 minuti circa.

• Unire gli acini d’uva spellati tagliati a metà, estrarre il maiale dal sugo e lasciarlo riposare ancora, coperto di carta argentata, per 5-10 minuti; nel frattempo far caramellare gli acini d’uva nella salsa di vino, facendola addensare ancora.

• Tagliare a fettine di 2 cm. di spessore e disporre, per ogni porzione, due fettine di carne intervallate, a modi di millefoglie, con tre mezzi di acini d’uva.

• Disporre gli asparagi con lardo e prosciutto precedentemente riscaldati in forno e per ultima la cipolla, assieme ad alcune gocce di aceto balsamico di Modena. Decorare con un rametto di ribes rosso.