Il baccalà tra Oriente e Occidente

Preparazione

• Pulire accuratamente il baccalà, irrorarlo con olio evo e strusciarlo con lo spicchio d’aglio. Cuocerlo in una padella bagnando con il latte di cocco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 50 °C al cuore.
• Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una padella con un filo di olio evo, aggiungere i fagioli e far tostare. Versare acqua fino a coprire, aggiungere la curcuma e cuocere con il coperchio per 30 minuti a fuoco medio.
• Pulire il cavolfiore e sbollentarlo in acqua salata in ebollizione. Scolarlo, ricavare le cime e passarle nella polvere di spinaci. Tenere da parte.
• Sciacquare il riso e versarlo in una casseruola. Aggiungere 420 ml di acqua, portare a ebollizione e coprire con un coperchio abbassando il fuoco al minimo. Lasciar cuocere fino a quando il riso non sarà asciutto. Aggiungere il nero di seppia a fine cottura, mescolare e tenere da parte.
• Frullare i fagioli fino a ottenere una crema liscia, allungando con acqua di cottura se necessario. Scolare il baccalà e scottarlo su una piastra dalla parte della pelle per renderla croccante. Frullare il latte di cocco avanzato emulsionando con olio evo a filo fino a ottenere una crema dalla consistenza schiumosa.
• Coppare il riso con delle coppette tonde, adagiare la crema di cannellini e quella al latte di cocco, il filetto di baccalà e qualche cima di cavolfiore. Aggiustare di sale e pepe.