Il cappellaio matto

Preparazione

• Per la crema di broccoli: con un coltello ben affilato tagliare solo la parte verde di un broccolo e tenere da parte il torsolo. Sbollentare il broccolo 3 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Fare un soffritto con l’aglio e olio e saltare il broccolo per due minuti. Eliminare l’aglio, frullare aggiungendo acqua di cottura e aggiustare di sale. Prendere il torsolo e recuperare solo la parte centrale, fare dei cubetti di 1,5 x 1,5 cm e cuocere con una noce di burro e un pizzico di sale a 95 °C per 45 minuti. Tenere da parte per la finitura.
• Per il cous cous di spaghetti e la farina di spaghetti: frullare velocemente metà degli spaghetti, setacciare due volte, recuperare il cous cous e cuocere 6 minuti in acqua salata, quindi raffreddare velocemente. Frullare la rimanenza degli spaghetti fino a ottenere una farina.
• Per la polpetta: in una ciotola unire metà del cous cous di spaghetti con la metà dei ciuffetti del broccolo tagliati finemente e tenere da parte. Pulire le alici fresche, eliminare le spine e la testa, lavarle accuratamente e tagliarle in pezzi di 1 cm. Fare un soffritto con olio e aglio, unire l’altro broccolo sminuzzato, il cous cous con i ciuffetti e le alici. Aggiustare di sale, raffreddare, fare delle polpette e passarle nella farina di spaghetti, poi nell’uovo e nuovamente nella farina di spaghetti. Friggerle al momento di servire.
• Per la riduzione di alici e la spuma di bagnacauda: ridurre a 1/8 260 ml di acqua con 50 grammi di alici, l’aglio sbianchito e l’aceto di mele. In un sacchetto sottovuoto unire la riduzione ottenuta con l’aglio e la panna e porre a 65 °C per 30 minuti. Emulsionare con burro e sale e mettere nel sifone con due cariche.
• Per la finitura e il montaggio del piatto: fare un soffritto con olio e aglio, saltare e salare metà dei ciuffetti di broccolo con la rimanenza del cous cous usato per la polpetta. Mettere nel piatto due coppapasta di diametro diverso, versare il cous cous appena saltato, la crema di broccoli e deporre al centro la spuma di bagnacauda. Adagiare la polpetta fritta e decorare con i cubetti di torsolo dei broccoli, i fiori e i germogli di crescione.