Il carciofo

Preparazione

• Pulire e lavare tutti i carciofi. Con uno scavino ripulirli delle foglie centrali e della barbetta. Metterli a bagno in acqua fredda e acido ascorbico per evitarne l’ossidazione. Mettere a bollire in una pentola di acqua fredda 4 carciofi con del prezzemolo, aglio e un pizzico di sale. Aggiungere un cucchiaino dei vitamina C per mantenere il colore del carciofo e la buccia di mezzo limone. Portare a cottura.
• Nel frattempo preparare una purea che andrà poi a riempire i carciofi. Pulire e tagliare le patate e lo scalogno. Mettere sul fuoco a scaldare una padella con olio evo, scalogno, una fogliolina di menta e aggiungere le patate. Aggiungere un po’ di guanciale e portare a cottura, aggiungendo del brodo vegetale. Una volta cotto, trasferire in un frullatore e frullare.
• Realizzare un guazzetto di pomodori tagliandoli a metà e mettendoli in una padella con un po’d’olio evo, qualche fogliolina di menta e un pizzico di sale. Cuocere per 3 minuti e rimuovere dal fuoco.
• Montare del burro, aggiungere un tuorlo, un po’ di fondo di vitello, un cucchiaino di senape e un mix di maggiorana e finocchietto. Amalgamare tutti gli ingredienti e poi chiudere in una pellicola e lasciar indurire in frigorifero.
• Recuperare i carciofi e riempirli con un battuto di guanciale e con la purea di carciofi e patate. Recuperare dal frigorifero il composto lasciato a riposare e adagiarne una fettina sulla punta del carciofo, “saldando” con un cannello o con il grill del forno.
• Disporre sul fondo del piatto il guazzetto di pomodori e sopra il carciofo ripieno. Terminare con qualche fiocco di sale e servire.