INGREDIENTI4 PORZIONI
- Patate 150 g
- Plancton 2 g
- Capesante 4
- Fave di cacao 1 manciata
- Mirto q.b.
- Cerfoglio q.b.
- Timo q.b.
- Olio evo q.b.
Presentazione
Preparazione
Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata. Scolarle, conservando l'acqua, sbucciarle e schiacciarle, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Unire lo stesso peso di acqua di cottura, mescolare bene e passare al setaccio. Aggiungere il plancton e mescolare ancora.
Trasferire il composto nel sifone con 2 cariche e immergerlo in acqua scaldata a 45 °C, lasciando cuocere a bagnomaria per circa 15 minuti.
Aprire le capesante, prelevare le noci, sciacquarle e asciugarle. Bruciare le erbe aromatiche in una casseruola e affumicare leggermente le capesante per 5-6 minuti, poi tagliarle a sashimi.
Scaldare leggermente le fave di cacao in una padella, poi tritarle grossolanamente al coltello.
Distribuire la spuma di plancton in 4 cucchiai da finger e adagiarvi sopra il sashimi di capesante, completando con le fave di cacao.
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