Il mare

Preparazione

• Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata. Scolarle, conservando l'acqua, sbucciarle e schiacciarle, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Unire lo stesso peso di acqua di cottura, mescolare bene e passare al setaccio. Aggiungere il plancton e mescolare ancora.

• Trasferire il composto nel sifone con 2 cariche e immergerlo in acqua scaldata a 45 °C, lasciando cuocere a bagnomaria per circa 15 minuti.

• Aprire le capesante, prelevare le noci, sciacquarle e asciugarle. Bruciare le erbe aromatiche in una casseruola e affumicare leggermente le capesante per 5-6 minuti, poi tagliarle a sashimi.

• Scaldare leggermente le fave di cacao in una padella, poi tritarle grossolanamente al coltello.

• Distribuire la spuma di plancton in 4 cucchiai da finger e adagiarvi sopra il sashimi di capesante, completando con le fave di cacao.