Il pescecane

Preparazione

• Pulire, eviscerare e sfilettare gli sgombri, avendo cura di rimuovere eventuali spine e di tenere da parte le sacche di uova. Ricavare 8 filetti. Pulire e mondare gli asparagi, il sedano e l’avocado, rimuovendo il seme e tagliandolo a cubetti, e ricavare le cime dai broccoli.
• Portare a ebollizione l’acqua in una pentola e inserire gli scarti del pesce con il sedano tagliato a pezzi. Cuocere per 10 minuti fino a ottenere un brodo. Nel frattempo, sbollentare in un’altra padella le cime di broccoli e gli asparagi.
• Frullare i gambi degli asparagi con un filo di olio evo, sale e pepe, tenendo da parte le punte. Sbollentare le sacche di uova nello sgombro. Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua in una pentola e cuocere per 10 minuti la quinoa, aggiustando con qualche mestolo di brodo di pesce. Aggiustare di sale.
• Rosolare in padella i filetti di pesce dalla parte della pelle, salare, pepare e girarli sull’altro lato. Terminare la cottura per 8 minuti. Nel frattempo, scaldare in padella con un filo di olio di semi le sacche già sbollentate. Salare e pepare.
• Tostare i pinoli per qualche minuto in una padella ben calda. Condire la quinoa con rondelle di sedano, qualche punta di asparago tagliata a pezzi, pinoli tostati e qualche pezzo di avocado. Condire con olio evo, sale e pepe le cime di broccoli.
• Impiattare versando la crema di asparagi su un piatto rettangolare e adagiarvi sopra il filetto di pesce. Disporre l’insalata di quinoa con l’ausilio di un ring circolare e decorare con le punte degli asparagi, le sacche di uova ai lati corti del piatto con qualche cubetto di avocado, le cime di broccoli e qualche goccia di crema di asparagi.