Pulire e tagliare a pezzi il sedano la carota, la cipolla e il porro, quindi riunire le verdure in una casseruola con circa 2 litri d'acqua bollente e i gambi di prezzemolo. Aggiungere il vino, qualche grano di pepe e poco sale. Immergere il polpo nel brodo, iniziando dalla parte dei tentacoli per farli arricciare. Cuocere il polpo per circa 40 minuti, poi lasciarlo raffreddare nel suo brodo.

Scolare il polpo e filtrare l'acqua di cottura. Raccoglierne in un pentolino circa 500 ml e farla ridurre su fuoco medio fino a ottenerne circa 150 ml. Lasciarla raffreddare. Condire con poco sale la restante acqua di polpo e insaporirla con pezzetti di scorza di limone e poco succo.

Tagliare il polpo a pezzi e scottarlo in una padella con poco olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio sbucciati, le erbe aromatiche e poco sale fino a quando sarà ben croccante.

Raccogliere l'acqua di polpo ridotta nel bicchiere del frullatore a immersione e, versando a filo l'olio di semi, montarla come una maionese.

Distribuire una cucchiaiata di maionese sul fondo di ogni piatto, adagiarvi sopra i pezzi di polpo croccante, bagnare con dell'acqua di polpo filtrata e guarnire a piacere con erbe aromatiche.