INGREDIENTI4 PORZIONI
- Lupini di mare 350 g
- Patate bianche 8 pz
- Fichi 16 pz
- Zucchero di canna 3-4 cucchiai
- Provolone al limone 1 pz
- Gallinelle di mare 2 pz
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncino 1 pz
- Limone 1 pz
- Uova di trota 25 g
- Basilico 2 rametti
- Curcuma q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe nero q.b
Presentazione

RICETTA DI:Michele P.
Preparazione
- Mettere i lupini a bagno in acqua fredda salata. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e lessarle in acqua bollente salata. Tagliare i fichi a spicchi, tenendone da parte 2 interi, adagiarli sulla placca foderata di carta da forno, spolverizzarli con lo zucchero e farli caramellare in forno a 180 °C per 10-15 minuti.
- Scolare le patate, lasciarle raffreddare brevemente, quindi schiacciarle con una forchetta aggiungendo curcuma, il basilico spezzettato, tenendo da parte 4 cimette, sale, pepe e olio.
- Tagliare il provolone a pezzetti e scioglierlo a bagnomaria, aiutandosi con un goccio d'acqua. Prelevare la polpa dei fichi caramellati e passarli in un colino a maglie strette. Aggiungere il composto ottenuto al provolone ancora a bagnomaria in modo da ottenere una “colatura” di provolone aromatizzata ai fichi.
- Pulire e sfilettare le gallinelle di mare, senza togliere la pelle. Rosolare uno spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato, con poco olio in una padella che possa andare in forno. Unire i filetti di pesce con la pelle e fargli fare una crosticina. Completare la cottura in forno a 180 °C per circa 10 minuti.
- Scaldare poco olio in una padella con l'altro spicchio d'aglio sbucciato e il peperoncino. Unire i lupini sgocciolati, coprire e lasciarli aprire. Toglierli dalla padella, sgusciarli e filtrare il fondo di cottura.
- Distribuire la colatura di provolone sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra i filetti di gallinella e insaporirli con una grattugiata di scorza di limone. Formare di lato una quenelle scomposta con il composto di patate e distribuirvi sopra le uova di trota. Tagliare a metà i fichi tenuti da parte ed eliminare la polpa, facendo attenzione a non rompere l'involucro. Riempire le coppette ottenute con i lupini di mare, condirli con il loro fondo di cottura e guarnire con le cimette di basilico tenute da parte. Completare con un filo d'olio, sale e pepe.
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