Il tradimento

Preparazione

• Mettere i lupini a bagno in acqua fredda salata. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e lessarle in acqua bollente salata. Tagliare i fichi a spicchi, tenendone da parte 2 interi, adagiarli sulla placca foderata di carta da forno, spolverizzarli con lo zucchero e farli caramellare in forno a 180 °C per 10-15 minuti.
• Scolare le patate, lasciarle raffreddare brevemente, quindi schiacciarle con una forchetta aggiungendo curcuma, il basilico spezzettato, tenendo da parte 4 cimette, sale, pepe e olio.
• Tagliare il provolone a pezzetti e scioglierlo a bagnomaria, aiutandosi con un goccio d'acqua. Prelevare la polpa dei fichi caramellati e passarli in un colino a maglie strette. Aggiungere il composto ottenuto al provolone ancora a bagnomaria in modo da ottenere una “colatura” di provolone aromatizzata ai fichi.
• Pulire e sfilettare le gallinelle di mare, senza togliere la pelle. Rosolare uno spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato, con poco olio in una padella che possa andare in forno. Unire i filetti di pesce con la pelle e fargli fare una crosticina. Completare la cottura in forno a 180 °C per circa 10 minuti.
• Scaldare poco olio in una padella con l'altro spicchio d'aglio sbucciato e il peperoncino. Unire i lupini sgocciolati, coprire e lasciarli aprire. Toglierli dalla padella, sgusciarli e filtrare il fondo di cottura.
• Distribuire la colatura di provolone sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra i filetti di gallinella e insaporirli con una grattugiata di scorza di limone. Formare di lato una quenelle scomposta con il composto di patate e distribuirvi sopra le uova di trota. Tagliare a metà i fichi tenuti da parte ed eliminare la polpa, facendo attenzione a non rompere l'involucro. Riempire le coppette ottenute con i lupini di mare, condirli con il loro fondo di cottura e guarnire con le cimette di basilico tenute da parte. Completare con un filo d'olio, sale e pepe.