Il viaggio

Preparazione

• Per la gelatina di vin brûlé: bollire il vino con la scorza di yuzu e le spezie, 1 bastoncino di cannella, 1 anice stellato, lo zenzero fresco, 3 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro. Portare a riduzione. Togliere dal fuoco e dividere in due parti. Ad una parte aggiungere l’agar agar e lasciare gelificare. All’altra parte aggiungere 60 gramm di lecitina di soia e frullare per ottenere l’aria prima di servire.
• Per la pasta filo croccante: tagliare con un coppa pasta 48 rettangoli, spennellare con il burro fuso, fare otto cialde croccanti, rettangolari, di 6 fogli ognuna. Cuocere in forno a 180° per 7 minuti. Togliere dal forno e spolverizzare con zucchero di canna, quindi passare al grill per qualche minuto.
• Per gli scampi: pulirli e metterli a marinare con succo di yuzu, sale, pepe in grani, zenzero fresco, erba cipollina, tartufo nero e olio evo. Togliere gli scampi dalla marinatura, tagliarli a metà e batterli con un batticarne tra due fogli di pellicola, in maniera da dare loro una forma rettangolare come quella di tutti gli altri ingredienti.
• Per le albicocche: in una padella antiaderente, con una noce di burro, salare le albicocche precedentemente tagliate a cubetti. Aggiungere lo zucchero di canna, lasciare caramellare e sfumare pochissima grappa. Togliere dal fuoco. Per l’aria di prezzemolo: ottenere tramite l’estrattore il succo di prezzemolo. Aggiungere 30 grammi di lecitina di soia e fare l’aria.
• Per il foie gras: pulire il fegato, scaloppare e cuocere in una padella antiaderente molto calda per 3-4 minuti per lato. Per il carpaccio di zucchine: tagliare con una mandolina solo la parte verde e marinare con succo di yuzu, tartufo, sale, pepe in grani, olio.
• Impiattamento: mettere prima la scaloppa di foie gras (rettangolare), poi la gelatina di vin brûlé (rettangolare), il croccante di pasta filo (rettangolare – 6 fogli attaccati), le albicocche, quindi gli scampi (a cui si è data forma rettangolare), scaglie di tartufo nero, carpaccio di zucchine marinate (solo la parte verde), finire con il croccante di pasta filo. Decorare con fogli d’oro la parte superiore. Ai lati posizionare le arie di prezzemolo e vin brûlé, germogli e fiori eduli.