Il volo della quaglia sulle nuvole di formaggio

Preparazione

• Riempire le quaglie con uno spicchio d'aglio, mettervi accanto le 4 fette di speck e 4 rametti di prezzemolo e cuocere il tutto a vapore per circa 20 minuti. In una casseruola cuocere a fuoco dolce le fave e l'uva precedentemente pelata, assieme a olio e latte. Nel frattempo cuocere il farro con latte, acqua e sale. Unirlo poi all'uva e alle fave e, una volta cotto, frullarlo e passare la crema la crema al colino cinese.

• Filtrare gli scalogni fini, unirli all'aceto e metterli in casseruola con un filo d'olio. Una volta che gli scalogni inizieranno a sudare, aggiungere mezzo bicchiere di aceto di vino rosso. Tritare i pinoli e il prezzemolo con i pezzi d'aglio e aggiungere il tutto.

• Frullare il tuorlo dell'uovo assieme a del sale e aggiungendo l'olio a filo fino a creare una maionese. Una volta che saranno cotte le quaglie al vapore, fare dei filetti di carne tagliati in senso orizzontale. Impiattare alternando filetti di carne e filetti di speck.

• Usare il composto di scalogno, funghi, pinoli e prezzemolo su ogni porzione di quaglia. Frullare il formaggio con del prezzemolo e e versare la crema filtrata di fave e uva sul formaggio.

• Riporre una cucchiaiata di maionese nella parte alta del piatto rettangolare, formando una striscia orizzontale da destra verso sinistra. Ripetere la stessa cosa nella parte bassa del piatto, andando da sinistra a destra.