Rimuovere le foglie dei cardi. Sbianchire i gambi in acqua bollente salata per 3-4 minuti, fino a che non si ammorbidiscono, scolarli e asciugarli (questo è importante per dopo). Mettere le foglie dei cardi nell’acqua bollente per un minuto, poi scolarle e asciugarle. I gambi saranno appuntiti dove la foglia era attaccata. Tagliare questa parte appuntita e tagliarli in fini striscioline, poi metterle da parte. Tagliare il resto dei gambi in un egual numero di pezzi ognuno lungo 7-8 cm. Poi dividere ognuno di questi pezzi orizzontalmente attraverso il centro, così da avere un paio di pezzi identici.

Tagliare il formaggio a fette poco più piccole del paio di cardi. Tenere le strisce di cardi a coppie, tagliarle verso l’alto. Mettere una fetta di fontina su una delle fette di cardi, poi mettere l’altra sopra, tagliarle verso il basso. Quando i pezzi di cardi sono asciutti riempirli con la fontina, staranno insieme in un sandwich.

Mettere la farina in un piatto largo. Mettere le uova in una boule e sbatterle leggermente. In un altro piatto unire un cucchiaio di Parmigiano con il pangrattato. Prendere ogni sandwich e cospargere ogni fine e lato nella farina – lasciare la superficie più larga senza nulla per ora. Liberare da eccesso di farina. Poi fare la stessa cosa con le uova. Infine immergere i cardi nel pangrattato allo stesso modo. Ripetere l’intero processo questa volta con il lato largo mettendolo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Alla fine ogni lato deve essere coperto, pressare ogni lato con una spatola per essere sicuro che il pangrattato resti attaccato. Fare una doppia impanatura.

Mettere lo scalogno in una boule e condire con sale e pepe. Aggiungere l’aceto e lasciare per 30 minuti. Mettere a scaldare in una padella profonda l’olio vegetale. Nel frattempo unire i piccoli gambi di cardi messi da parte con le foglie. Condire con sale, pepe e 1 cucchiaio di Parmigiano. Sbattere il condimento allo scalogno nell’olio e usarlo subito mescolandolo ai cardi.

Quando l’olio è caldo, friggere i sandwich per 2 minuti fino a che non sono dorati. Rigirarli con una spatola facendo attenzione. Quando sono pronti scolarli e lasciarli asciugare su carta assorbente.

Condire i sandwich con sale e disporli sopra l’insalata. Spargere sopra il resto del Parmigiano e l’erba cipollina.