Insalata di mare

Preparazione

• Tagliare i pomodori a fette, frullarli con olio, sale e pepe, passare al chinoise. Sbollentare le taccole, tuffarle nel ghiaccio per mantenerne il colore, poi tagliarle a julienne.

• Aprire le cozze, toglierle dal guscio e tenerle in caldo. Sbollentare i percebes per un minuto. Pelarli e conservarli in caldo.

• Ricavare dalla rana pescatrice le guance, una tagliarla a fette sottili e marinarla con olio, sale e poco lime; l'altra cuocerla in padella a bassa temperatura con foglie di salvia e l'acqua di apertura delle cozze. Dopo circa 20 minuti, una volta che si è ammorbidita, tagliare a cubi regolari, salare e oliare.

• Unire ai germogli misti le taccole tagliate a julienne, condire il tutto con olio, sale, pepe, scorza di lime e di zenzero.

• Impiattare in una fondina ponendo alla base l'acqua di pomodoro, un nido di taccole e germogli misti al centro del piatto, 3 cubi di guancia di pescatrice cotta e sopra 3 fette di guancia marinata, le cozze, i percebes e terminare con una foglia di alga di mare.