In una pentola con due cucchiai d'olio mettere le due fettine di pollo con due foglie d'alloro, 3 di salvia e 2 ciuffetti di rosmarino. rosolare e sfumare con del vino bianco, aggiungere sale e cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti. nel frattempo lavare e sbucciare l'avocado e il mango e lavare la rucola. tagliare a tocchetti il mango, l'avocado e l'ananas. scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente, mettere la cipolla dopo averela tritata e lasciare soffriggere a fuoco lento per 2 minuti circa mescolando. aggiungere la frutta tropicale, continuando a rosolare per altri 5 minuti.

Togliere la frutta dalla padella e tenerla da parte aggiungendo i pomodori secchi a striscioline e le olive taggiasche tagliate a meta. spolverare con lo zenzero grattugiato mescolare bene il tutto e sistemare in frigorifero a riposare per 15 minuti circa.

A cottura ultimata lasciare raffreddare il pollo e poi tagliarlo a quadrotti. unire il pollo e il composto di frutta tropicale mescolando per bene e lasciare riposare.

Preparare la maionese mettendo in una ciotola il tuorlo d'uovo con un pizzico di sale. mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno e quindi cominciare a versare l'olio a goccia a goccia continuando a mescolare di buona lena. appena il composto si addensa si diluisce con un po' di aceto e si prosegue mescolando e alternando olio e aceto fino a esaurimento. quando la maionese e pronta si aggiunge lo yogurt, si mescola tutto per bene e si versa in una ciotola. lasciar riposare.

Disporre al centro i ciuffi di rucola. disporre sopra l'insalata di pollo con un paio di olive taggiasche intere e un pomodorino secco. con un cucchiaino fare tre ciuffetti in punta e ai lati con la maionese allo yogurt. aggiungere un filo d'olio e un tocchetto di avocado ai lati.