Sbucciare l’aglio, posizionarlo in una boule e affumicarlo per 5 minuti con la segatura di melo, coprendo con cura la boule con la pellicola. Scaldare a 70 °C l’olio d’oliva e, raggiunta la temperatura, immergere lo spicchio d’aglio nell’olio. Lasciare in infusione per aromatizzare.

Pulire, eviscerare e sfilettare la trota salmonata, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Tagliare il controfiletto e i filetti di trota al coltello fino ad ottenere un battuto omogeneo. Tritare finemente la cipolla. Condire sia la carne sia il pesce con l’olio aromatizzato all’aglio e il trito di cipolla. Mettere il manzo e la trota in una boule e affumicare con segatura di melo la carne per 3 minuti e il pesce per 5 minuti.

Pulire e mondare la rapa bianca, togliendo la buccia e tagliandola a pezzi grossolani, e cuocerla in acqua salata per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare il topinambur a fette sottili e friggerlo in abbondante olio di semi. Frullare la rapa bianca e passarla al setaccio, fino ad ottenere una crema liscia.

Impiattare posizionando in un ring la tartare di manzo, in un ring più piccolo la tartare di trota, da posizionare sopra la carne, le chips di topinambur e la crema, da versare accanto alle tartare.