Inverno al Sacro Monte di Varese

Preparazione

• Sbucciare l’aglio, posizionarlo in una boule e affumicarlo per 5 minuti con la segatura di melo, coprendo con cura la boule con la pellicola. Scaldare a 70 °C l’olio d’oliva e, raggiunta la temperatura, immergere lo spicchio d’aglio nell’olio. Lasciare in infusione per aromatizzare.
• Pulire, eviscerare e sfilettare la trota salmonata, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Tagliare il controfiletto e i filetti di trota al coltello fino ad ottenere un battuto omogeneo. Tritare finemente la cipolla. Condire sia la carne sia il pesce con l’olio aromatizzato all’aglio e il trito di cipolla. Mettere il manzo e la trota in una boule e affumicare con segatura di melo la carne per 3 minuti e il pesce per 5 minuti.
• Pulire e mondare la rapa bianca, togliendo la buccia e tagliandola a pezzi grossolani, e cuocerla in acqua salata per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare il topinambur a fette sottili e friggerlo in abbondante olio di semi. Frullare la rapa bianca e passarla al setaccio, fino ad ottenere una crema liscia.
• Impiattare posizionando in un ring la tartare di manzo, in un ring più piccolo la tartare di trota, da posizionare sopra la carne, le chips di topinambur e la crema, da versare accanto alle tartare.