Involtini di anguilla in fermentazione

Preparazione

• Pulire accuratamente l’anguilla, ricavando i filetti. Tagliarli in pezzi e rimuovere eventuali spine. Cuocere l’anguilla a fuoco vivo in padella con la pelle su ambo i lati, rimuovere la pelle e tenerla da parte.
• Portare a ebollizione l’acqua in una pentola. Sbucciare le fave e sbianchirle, per poi passarle in acqua e ghiaccio. Bollire nella stessa acqua la patata per 15-20 minuti fino a quando non diventa morbida. Frullare le fave e la patata e aggiustare di olio, sale e pepe. Frullare anche le fragoline e passare il composto al colino.
• Tagliare lo scalogno a fette sottili e cuocerlo in padella con un filo di olio evo e un cucchiaio di kimchi. In un’altra padella tostare le mandorle e tritarle grossolanamente.
• Pulire e mondare la borragine, rimuovendo i gambi dalle foglie. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbollentare la borragine e passarla in acqua e ghiaccio, facendo attenzione a non rompere le foglie.
• Realizzare degli involtini con la pelle dell’anguilla e con le foglie di borragine ripieni di un composto di una parte delle mandorle, la crema di fave, quattro cucchiai di kimchi e i tranci di anguilla tagliati in piccoli pezzi. Ripassare in padella gli involtini con un filo di olio evo e rosolarli su ambo i lati.
• Impiattare disponendo lo scalogno, gli involtini di anguilla e borragine alternati il trito di mandorle e la crema di fragoline di bosco. Aggiustare di sale e pepe.