Involtini di anguilla in fermentazione

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Anguilla 1 pz
  • Fave 200 g
  • Patate 1 pz
  • Borragine 8 foglie
  • Fragoline di bosco 100 g
  • Kimchi 60 g
  • Mandorle 100 g
  • Scalogno 4 pz
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Fabrizio
RICETTA DI:Fabrizio

Preparazione

  • Pulire accuratamente l’anguilla, ricavando i filetti. Tagliarli in pezzi e rimuovere eventuali spine. Cuocere l’anguilla a fuoco vivo in padella con la pelle su ambo i lati, rimuovere la pelle e tenerla da parte.
  • Portare a ebollizione l’acqua in una pentola. Sbucciare le fave e sbianchirle, per poi passarle in acqua e ghiaccio. Bollire nella stessa acqua la patata per 15-20 minuti fino a quando non diventa morbida. Frullare le fave e la patata e aggiustare di olio, sale e pepe. Frullare anche le fragoline e passare il composto al colino.
  • Tagliare lo scalogno a fette sottili e cuocerlo in padella con un filo di olio evo e un cucchiaio di kimchi. In un’altra padella tostare le mandorle e tritarle grossolanamente.
  • Pulire e mondare la borragine, rimuovendo i gambi dalle foglie. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbollentare la borragine e passarla in acqua e ghiaccio, facendo attenzione a non rompere le foglie.
  • Realizzare degli involtini con la pelle dell’anguilla e con le foglie di borragine ripieni di un composto di una parte delle mandorle, la crema di fave, quattro cucchiai di kimchi e i tranci di anguilla tagliati in piccoli pezzi. Ripassare in padella gli involtini con un filo di olio evo e rosolarli su ambo i lati.
  • Impiattare disponendo lo scalogno, gli involtini di anguilla e borragine alternati il trito di mandorle e la crema di fragoline di bosco. Aggiustare di sale e pepe.

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