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Preparazione

• Sfilettare la palamita, conservando il fegato, ricavare dei tranci monoporzione e marinarli con succo di lime e menta. Passarli poi nel sesamo e scottarli in una padella rovente nappandoli con del miele. Far riposare. Successivamente scottare il fegato della palamita con del succo di lime fino a cottura completa, infine tagliare a dadini.

• Privare la zucchina della parte bianca, tagliare la parte verde a cubetti e marinarla con olio, sale, succo di lime e zenzero grattuggiato.

• Sciacquare il riso basmati e cuocerlo in una pentola con un trito di scalogno, aglio, olio e allungare con l'acqua. In ultimo mantecare con la paprika, frullare il tutto, passare al chinoise e conservare in un sac à poche.

• Sbollentare la parte bianca delle zucchine e, una volta cotta, frullarla con la menta, l'olio e il sale.

• Impiattare facendo una striscia di crema di zucchine, posare sopra la buccia di zucchine marinata, fare due ciuffi di crema di riso e decorare con paprika e foglie di menta, porre centralmente nel piatto la palamita tagliata a fette, i cubetti di fegato e cristalli di sale maldon.