Kobe, gelatina di olio aromatizzato, salsa ai frutti esotici, caviale e crema di scalogno

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Limone 1 pz
  • Rosmarino 1 rametto
  • Timo 1 rametto
  • Agar agar 3 g
  • Scalogno 3 pz
  • Latte 250 ml
  • Xantana q.b
  • Mango 1 pz
  • Passion fruit 3 pz
  • Kobe 200 g
  • Caviale 5 g
  • Germogli di sakura misti q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe bianco q.b

Presentazione

Valerio Braschi
RICETTA DI:Valerio Braschi

Preparazione

  • Per la gelatina di olio aromatizzato: ricavare le scorze da un limone e metterle in infusione in 100 ml di olio evo a 80 °C insieme a un rametto di rosmarino e uno di timo per due ore. Filtrare l’olio e sonicarlo per 8/10 secondi con 100 ml di acqua. Aggiungere l'agar agar e mescolare velocemente con una frusta a mano. Lasciare a scaldare finché non raggiunge il bollore. Togliere dal fuoco, sonificare di nuovo e versare su una placca da forno. Lasciar raffreddare.
  • Mondare gli scalogni e tritarli finemente. Mettere il latte a freddo in un pentolino e lasciare a cuocere gli scalogni. Nel frattempo pulire il mango e i passion fruit, trattenendo da questi ultimi i semi con un colino. Con frullatore a immersione, frullare la polpa dei frutti esotici aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco e passare tutto al setaccio. Aggiungere una punta di cucchiaino di xantana, frullare e setacciare con un colino a maglie strette. Frullare anche lo scalogno insieme al latte utilizzato per la cottura, aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana, passare al setaccio e tenere da parte.
  • Rosolare la carne kobe in una padella con poco olio per circa 40 secondi per lato.
  • Disporre la carne di kobe, realizzare due strisce di salsa ai frutti esotici, una striscia di salsa allo scalogno sulla quale adagiare il caviale, qualche pezzetto di gelatina d’olio aromatizzato e ultimare con i germogli.

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