INGREDIENTI

  • Limone 1 pz
  • Rosmarino 1 rametto
  • Timo 1 rametto
  • Agar agar 3 g
  • Scalogno 3 pz
  • Latte 250 ml
  • Xantana q.b
  • Mango 1 pz
  • Passion fruit 3 pz
  • Kobe 200 g
  • Caviale 5 g
  • Germogli di sakura misti q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe bianco q.b

Presentazione

Valerio Braschi
RICETTA DI:Valerio Braschi

Preparazione

Per la gelatina di olio aromatizzato: ricavare le scorze da un limone e metterle in infusione in 100 ml di olio evo a 80 °C insieme a un rametto di rosmarino e uno di timo per due ore. Filtrare l’olio e sonicarlo per 8/10 secondi con 100 ml di acqua. Aggiungere l'agar agar e mescolare velocemente con una frusta a mano. Lasciare a scaldare finché non raggiunge il bollore. Togliere dal fuoco, sonificare di nuovo e versare su una placca da forno. Lasciar raffreddare.
Mondare gli scalogni e tritarli finemente. Mettere il latte a freddo in un pentolino e lasciare a cuocere gli scalogni. Nel frattempo pulire il mango e i passion fruit, trattenendo da questi ultimi i semi con un colino. Con frullatore a immersione, frullare la polpa dei frutti esotici aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco e passare tutto al setaccio. Aggiungere una punta di cucchiaino di xantana, frullare e setacciare con un colino a maglie strette. Frullare anche lo scalogno insieme al latte utilizzato per la cottura, aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana, passare al setaccio e tenere da parte.
Rosolare la carne kobe in una padella con poco olio per circa 40 secondi per lato.
Disporre la carne di kobe, realizzare due strisce di salsa ai frutti esotici, una striscia di salsa allo scalogno sulla quale adagiare il caviale, qualche pezzetto di gelatina d’olio aromatizzato e ultimare con i germogli.

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