Kobe, gelatina di olio aromatizzato, salsa ai frutti esotici, caviale e crema di scalogno

Preparazione

• Per la gelatina di olio aromatizzato: ricavare le scorze da un limone e metterle in infusione in 100 ml di olio evo a 80 °C insieme a un rametto di rosmarino e uno di timo per due ore. Filtrare l’olio e sonicarlo per 8/10 secondi con 100 ml di acqua. Aggiungere l'agar agar e mescolare velocemente con una frusta a mano. Lasciare a scaldare finché non raggiunge il bollore. Togliere dal fuoco, sonificare di nuovo e versare su una placca da forno. Lasciar raffreddare.
• Mondare gli scalogni e tritarli finemente. Mettere il latte a freddo in un pentolino e lasciare a cuocere gli scalogni. Nel frattempo pulire il mango e i passion fruit, trattenendo da questi ultimi i semi con un colino. Con frullatore a immersione, frullare la polpa dei frutti esotici aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco e passare tutto al setaccio. Aggiungere una punta di cucchiaino di xantana, frullare e setacciare con un colino a maglie strette. Frullare anche lo scalogno insieme al latte utilizzato per la cottura, aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana, passare al setaccio e tenere da parte.
• Rosolare la carne kobe in una padella con poco olio per circa 40 secondi per lato.
• Disporre la carne di kobe, realizzare due strisce di salsa ai frutti esotici, una striscia di salsa allo scalogno sulla quale adagiare il caviale, qualche pezzetto di gelatina d’olio aromatizzato e ultimare con i germogli.