Sbollentare il baccala per 5-10 minuti in acqua bollente non salata. pulirlo delle lische, togliere la pelle e farlo a pezzetti. farlo bollire in una pentola antiaderente con panna e latte fino a ricoprirlo. salare e pepare. cuocere finche ha assorbito tutta la panna e il latte e ha assunto la consistenza di una crema. aggiungere un tuorlo, parmigiano reggiano grattugiato e un cucchiaino di farina in caso servisse.

Impastare 80 grammi di farina, 30 grammi di semola, 1 albume, 10 grammi di olio evo, sale e acqua. tirare la pasta e riempire i ravioli con il composto di baccala. cuocere in acqua salata per sei minuti e mantecare in burro chiarificato e granella di nocciole.

In una padella antiaderente soffriggere un pezzettino di scalogno, aggiungere i pomodori senza pelle tagliati a pezzettoni e far cuocere 10 minuti, correggere con un filo d’acqua se necessario. salare e pepare. frullare e passare al colino cinese buttando via la prima acqua che uscira dal colino.

Mantecare con burro e granella di nocciole i ravioli. creare sul piatto 3 baffi di salsa di pomodoro e disporvi sopra un raviolo per baffo e decorare con una fogliolina di basilico per raviolo.