La chiave della felicità

Preparazione

• Pulire gli scampi, conservando teste e carapaci. Pulire e sfilettare anche il pesce San Pietro. Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con un filo d'olio. Aggiungere gli scarti degli scampi e lasciarli tostare su fiamma vivace. Versare acqua e ghiaccio fino a coprire abbondantemente gli ingredienti, portare a ebollizione e lasciare sobbollire dolcemente. Mettere a marinare la polpa degli scampi in una ciotola con il succo di metà arancia, il dragoncello, olio, sale e pepe.
• Incidere a croce una parte di pomodori e immergerli in abbondante acqua in ebollizione per alcuni minuti. Scolarli, pelarli, poi passarli in un colino per ottenere la loro acqua.
• Pulire e affettare finemente le rape, poi sbollentarle per 3-4minuti nella bisque di scampi filtrata. Scolare le fettine, asciugarle con carta assorbente da cucina, quindi friggerle in olio e condirle con sale e pepe. Affettare i pomodori rimasti a listarelle.
• Ricavare la scorza dall'arancia rimasta, eliminando con cura la parte bianca, e tagliarla a listarelle molto sottili. Sbollentarle per pochi secondi, quindi passarle subito in acqua ghiacciata. Tostare il pane in forno a 150 °C per 5 minuti. Ricavare il succo dell'arancia avanzata, quella senza scorza, e farlo caramellare in un pentolino insieme alla liquirizia.
• Tritare al coltello la polpa degli scampi, sgocciolata dalla marinata, per ricavare una tartare. Frullare le mandorle nel mixer in modo da ottenere una sorta di farina e mescolarla con il pane grattugiato. Tagliare il pesce a tranci e infarinarli nella miscela di mandorle e pane. Cuocerlo in una padella con un filo d'olio per pochi secondi su ogni lato.
• Distribuire i tranci di pesce sul lato dei piatti e versarvi sopra un filo di caramello di arancia e liquirizia, quindi i petali di rapa e i pomodori a listarelle. Utilizzando un coppapasta rotondo medio, mettere sul lato opposto la tartare di scampi, condirla con l'acqua di pomodoro e appoggiarvi sopra i filetti di scorza di arancia. Completare con un filo d'olio, sale e pepe.