Pulire gli scampi, conservando teste e carapaci. Pulire e sfilettare anche il pesce San Pietro. Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con un filo d'olio. Aggiungere gli scarti degli scampi e lasciarli tostare su fiamma vivace. Versare acqua e ghiaccio fino a coprire abbondantemente gli ingredienti, portare a ebollizione e lasciare sobbollire dolcemente. Mettere a marinare la polpa degli scampi in una ciotola con il succo di metà arancia, il dragoncello, olio, sale e pepe.

Incidere a croce una parte di pomodori e immergerli in abbondante acqua in ebollizione per alcuni minuti. Scolarli, pelarli, poi passarli in un colino per ottenere la loro acqua.

Pulire e affettare finemente le rape, poi sbollentarle per 3-4minuti nella bisque di scampi filtrata. Scolare le fettine, asciugarle con carta assorbente da cucina, quindi friggerle in olio e condirle con sale e pepe. Affettare i pomodori rimasti a listarelle.

Ricavare la scorza dall'arancia rimasta, eliminando con cura la parte bianca, e tagliarla a listarelle molto sottili. Sbollentarle per pochi secondi, quindi passarle subito in acqua ghiacciata. Tostare il pane in forno a 150 °C per 5 minuti. Ricavare il succo dell'arancia avanzata, quella senza scorza, e farlo caramellare in un pentolino insieme alla liquirizia.

Tritare al coltello la polpa degli scampi, sgocciolata dalla marinata, per ricavare una tartare. Frullare le mandorle nel mixer in modo da ottenere una sorta di farina e mescolarla con il pane grattugiato. Tagliare il pesce a tranci e infarinarli nella miscela di mandorle e pane. Cuocerlo in una padella con un filo d'olio per pochi secondi su ogni lato.

Distribuire i tranci di pesce sul lato dei piatti e versarvi sopra un filo di caramello di arancia e liquirizia, quindi i petali di rapa e i pomodori a listarelle. Utilizzando un coppapasta rotondo medio, mettere sul lato opposto la tartare di scampi, condirla con l'acqua di pomodoro e appoggiarvi sopra i filetti di scorza di arancia. Completare con un filo d'olio, sale e pepe.