Tostare i pinoli in una padellina antiaderente, aprire i chicchi di uva, rimuovere i vinaccioli e inserire al loro posto alcuni pinoli tostati. Avvolgere ogni chicco in mezza fettina di speck, quindi inserire tre chicchi in ogni quaglia. Salare e pepare le quaglie e avvolgere ognuna in due fette di speck.

Portare a bollore un pentolino con latte e mezzo scalogno sbucciato. Raggiunto il bollore, salare, aggiungere il farro spezzato e cuocere per circa 20 minuti. A questo punto il latte dovrebbe essere del tutto assorbito dal farro, quindi frullarlo con un cucchiaio di olio fino a che avrà preso la consistenza di una polentina.

In una padellina antiaderente aggiungere un cucchiaio d'olio e rosolare le due quaglie con uno spicchio d'aglio e mezzo scalogno. Ricavare due quadrati dalle cappelle dei funghi, incideterle con leggeri tagli trasversali e passarle in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

Rosolare le quaglie in padella rigirandole in modo che prendano colore da ogni lato, quindi passarle in forno a 200 °C per 15 minuti. Togliere le quaglie dal forno, aprirle in due nel verso della lunghezza, estrarre i chicchi di uva ed eliminare le ossa delle carcasse delle quaglie. Passare nuovamente le quaglie in padella insieme ai chicchi di uva avvolti nello speck per far prendere colore alla parte interna di ciascuna metà fino a che i chicchi d'uva non risultino ben rosolati e croccanti. Estrarre le fave dai baccelli e privare ciascuna di esse della pellicina esterna.

Cuocere le due uova in camicia in un pentolino con acqua salata e acidulata con l'aceto di vino. In un angolo del piatto disporre due fettine di castelmagno con adagiato sopra l'uovo in camicia e aggiungere intorno alcune fave fresche e sgusciate. Nell'angolo diametralmente opposto adagiare le cappelle dei funghi con a fianco la polentina di farro condita con qualche chicco di sale grosso. Aggiungere mezza quaglia con un paio di chicchi di uva bardati nello speck e alcuni pinoli tostati; guarnire il tutto con una salsina al prezzemolo preparata sbianchendo, frullando olio e infine filtrando il prezzemolo.