Sgranare i baccelli e scottare le fave in acqua bollente per alcuni minuti. Scolarle e conservare l'acqua di cottura. Sventrare la quaglia, fiammeggiarla e lavarla; salare e pepare l'interno, inserire nella pancia 3 chicchi d'uva tagliati a metà e privati dei semi, alcuni pinoli e due dadini di castelmagno.

Mettere in padella poco olio, scaldarlo, adagiare la quaglia contornandola con alcuni pinoli e alcuni chicchi d'uva tagliati a metà e senza semi. Rosolare la quaglia, quindi raccogliere uva e pinoli nel bicchiere del mixer a immersione e frullare aggiungendo il castelmagno. Continuare la cottura della quaglia con il latte, aggiungendone via via se occorre.

Spellare il fungo cardoncello, tagliarlo a fette e cuocerlo nel latte insieme alla quaglia; appena diventa morbido scolarlo e tenerlo da parte.

Tritare lo scalogno e l'aglio, stufarli in padella con poca acqua, aggiungere il farro spezzato, mescolare per insaporire e risottare aggiungendo l'acqua calda delle fave poco per volta, quindi salare. Quasi a fine cottura aggiungere le fave, il fondo di cottura della quaglia e mantecare con l'uovo togliendo la padella dal fuoco. Ripassare velocemente sul fuoco per legare.

Scaldare una padella e adagiare la fetta di speck per renderla croccante, quindi tostare anche alcuni pinoli. Adagiare nel piatto da portata il farro creando un cratere al centro, versarvi dentro la salsa d'uva aiutandosi con un piccolo colino per filtrarla e immergervi la quaglia. Arrotolare lo speck a rosellina, appoggiare sulla quaglia, riempire con le fette di fungo, i pinoli tostati e guarnire con prezzemolo tritato.