Lato interno di ricciola, fegato e guance

Preparazione

• Tagliare grossolanamente metà del sedano e della carota e una cipolla bianca e soffriggerli in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere le teste di ricciola, farla tostare e coprire con acqua. Far sobbollire e tenere da parte il brodo di pesce. Ricavare le guance e scottarle insieme alle altre in una padella con un filo d’olio evo e uno scalogno tritato 30 secondi per lato e tenere da parte.
• Tagliare la pesca a dadini e saltarla in padella con un filo di olio evo. Sfumare con mezzo bicchiere di aceto, salare, pepare e tenere da parte. Frullare la pesca con mezzo cucchiaio di aceto fino a ottenere una purea. Tenere da parte. Incidere i pomodorini e sbollentarli in acqua bollente per 30 secondi. Passarli in acqua e ghiaccio, spellarli e frullarli con olio evo a filo, per ottenere un’emulsione.
• Tagliare a mirepoix il sedano, la carota e la cipolla rimasti e stufarli con il brodo di pesce filtrato fino a coprire. Aggiungere un bicchiere di aceto e lasciar sobbollire. Pulire accuratamente il fegato, farlo spurgare e adagiarlo su un colino sopra il brodo senza immergerlo. Chiudere con un coperchio e cuocere a vapore per 15 minuti. Brasare il fegato in padella con un filo di olio evo e scalogno tritato per 30 secondi per lato e tenere da parte.
• Ridurre la salsa di soia con un cucchiaino di zucchero fino a ottenere una glassa. Riempire un pentolino con abbondante olio di semi e friggere le foglie di citronella per qualche secondo fino a renderle croccanti. Tagliare la cipolla rossa a julienne, lasciarla marinare in una ciotola con aceto di vino rosso e acqua per 20 minuti e poi scottarla in padella.
• Impiattare disponendo il chutney alla pesca, il fegato, la glassa di soia, le foglie di citronella e il pane carasau leggermente sbriciolato. A fianco versare qualche goccia di emulsione di pomodoro e aggiungere la cipolla rossa, due guance di ricciola e il pane carasau spezzato. Completare il piatto aggiustando di olio evo e sale e irrorare con gocce di glassa di soia.