INGREDIENTI4 PORZIONI
- Fegato di ricciola 2 pz
- Guance di ricciola 4 pz
- Teste di ricciola 2 pz
- Pesca 1 pz
- Pomodorini 10 pz
- Pane carasau 50 g
- Cipolla bianca 1 pz
- Cipolla rossa 1 pz
- Sedano 1 costa
- Carota 2 pz
- Scalogno 3 pz
- Zucchero semolato q.b
- Citronella q.b
- Aceto di vino rosso q.b
- Salsa di soia 100 ml
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione

RICETTA DI:Salvatore
Preparazione
- Tagliare grossolanamente metà del sedano e della carota e una cipolla bianca e soffriggerli in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere le teste di ricciola, farla tostare e coprire con acqua. Far sobbollire e tenere da parte il brodo di pesce. Ricavare le guance e scottarle insieme alle altre in una padella con un filo d’olio evo e uno scalogno tritato 30 secondi per lato e tenere da parte.
- Tagliare la pesca a dadini e saltarla in padella con un filo di olio evo. Sfumare con mezzo bicchiere di aceto, salare, pepare e tenere da parte. Frullare la pesca con mezzo cucchiaio di aceto fino a ottenere una purea. Tenere da parte. Incidere i pomodorini e sbollentarli in acqua bollente per 30 secondi. Passarli in acqua e ghiaccio, spellarli e frullarli con olio evo a filo, per ottenere un’emulsione.
- Tagliare a mirepoix il sedano, la carota e la cipolla rimasti e stufarli con il brodo di pesce filtrato fino a coprire. Aggiungere un bicchiere di aceto e lasciar sobbollire. Pulire accuratamente il fegato, farlo spurgare e adagiarlo su un colino sopra il brodo senza immergerlo. Chiudere con un coperchio e cuocere a vapore per 15 minuti. Brasare il fegato in padella con un filo di olio evo e scalogno tritato per 30 secondi per lato e tenere da parte.
- Ridurre la salsa di soia con un cucchiaino di zucchero fino a ottenere una glassa. Riempire un pentolino con abbondante olio di semi e friggere le foglie di citronella per qualche secondo fino a renderle croccanti. Tagliare la cipolla rossa a julienne, lasciarla marinare in una ciotola con aceto di vino rosso e acqua per 20 minuti e poi scottarla in padella.
- Impiattare disponendo il chutney alla pesca, il fegato, la glassa di soia, le foglie di citronella e il pane carasau leggermente sbriciolato. A fianco versare qualche goccia di emulsione di pomodoro e aggiungere la cipolla rossa, due guance di ricciola e il pane carasau spezzato. Completare il piatto aggiustando di olio evo e sale e irrorare con gocce di glassa di soia.
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