INGREDIENTI4 PORZIONI
- Quaglie 2 pz
- Farina 00 100 g
- Farina di mandorle 100 g
- Zucchero 20 g
- Caffè liofilizzato q.b
- Sedano rapa 1 pz
- Patate 2 pz
- Cime di rapa o cicoriette q.b
- Candy barbabietola Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 1 rametto
- Vinsanto 100 ml
- Sedano 1 costa
- Carota 1 pz
- Cipolla dorata 1 pz
- Prezzemolo q.b
- Salvia q.b
- Alloro q.b
- Aceto bianco q.b
- Olio di riso q.b
- Caviale di lumaca 10 g
- Fieno q.b
- Vino bianco q.b
- Burro 80 g
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Fiocchi di sale Maldon q.b
Presentazione
RICETTA DI:Rubina Rovini
Preparazione
- Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato. Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.
- Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.
- Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.
- Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati. Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.
- Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.
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