Le mie terre

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Quaglie 2 pz
  • Farina 00 100 g
  • Farina di mandorle 100 g
  • Zucchero 20 g
  • Caffè liofilizzato q.b
  • Sedano rapa 1 pz
  • Patate 2 pz
  • Cime di rapa o cicoriette q.b
  • Candy barbabietola Aglio 2 spicchi
  • Rosmarino 1 rametto
  • Vinsanto 100 ml
  • Sedano 1 costa
  • Carota 1 pz
  • Cipolla dorata 1 pz
  • Prezzemolo q.b
  • Salvia q.b
  • Alloro q.b
  • Aceto bianco q.b
  • Olio di riso q.b
  • Caviale di lumaca 10 g
  • Fieno q.b
  • Vino bianco q.b
  • Burro 80 g
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Fiocchi di sale Maldon q.b

Presentazione

Rubina Rovini
RICETTA DI:Rubina Rovini

Preparazione

  • Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato. Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.
  • Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.
  • Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.
  • Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati. Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.
  • Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.

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