Legumi fusion

Preparazione

• Lessare separatamente in abbondante acqua bollente non salata i ceci, i fagioli e i piselli, fino a quando saranno morbidi, ma ancora consistenti. Nel frattempo, lavare i pomodorini, asciugarli, affettarli non troppo finemente e disporli in una teglia foderata di carta da forno. Insaporirli con un filo d'olio, poco sale e un pizzico di zucchero. Infornare a 160 °C per almeno 20-30 minuti, fino a quando saranno cotti, ma non secchi.
• Grattugiare il parmigiano e farlo sciogliere in un pentolino insieme alla panna, mescolando con la frusta fino a ottenere un composto liscio e uniforme. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Montare a neve l'albume con un pizzico di sale, quindi incorporarlo delicatamente alla crema di parmigiano, mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto in una ciotolina e trasferirlo nel congelatore (o nell'abbattitore), lavorandolo con una spatola di tanto in tanto: dovrà assumere la consistenza di un gelato cremoso, ma piuttosto solido.
• Scolare tutti i legumi. Riunire in una piccola teglia un terzo delle lenticchie crude e dei ceci lessati, metà dei fagioli e i piselli. Unire il lardo a pezzetti piccoli, mescolare e infornare a 180 °C per 15-20 minuti: i legumi dovranno risultare leggermente croccanti. Ridurre in crema il resto dei fagioli, se necessario aggiungendo poca acqua. Condire la crema di fagioli con un filo d'olio, sale e pepe. Mescolare energicamente per ottenere un composto denso e consistente, ma spumoso. Pulire e tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano, quindi soffriggerli in un piccolo tegame con un filo d'olio. Unire metà delle lenticchie crude rimaste, mescolare e versare poca acqua calda. Aggiungere l'alga wakame a pezzetti e proseguire la cottura per circa 15 minuti, unendo poca acqua calda se le lenticchie tendessero ad asciugarsi eccessivamente.
• Passare al setaccio i restanti ceci lessati e condire la crema ottenuta con sale e pepe. Sciogliere mezzo cucchiaino di agar agar in 500 ml di acqua bollente. Lasciarlo intiepidire, quindi versarne poco alla volta sulla crema di ceci, mescolando bene con la frusta, fino a ottenere un composto denso e liscio. Formare degli gnocchetti e lasciarli riposare in un luogo fresco. Frullare le lenticchie crude rimaste e passare la polvere ottenuta in un setaccio a maglie medie. Mescolare la polvere di lenticchie con un filo d'olio, poco cacao e peperoncino a piacere, poi distenderla in una piccola teglia. Infornare a 180 °C per circa 10-15 minuti, fino a ottenere una sorta di crumble.
• Centrifugare le foglie di shiso, versare il succo ottenuto nel bicchiere del frullatore a immersione e allungarlo con poca acqua. Unire un cucchiaino scarso di lecitina di soia e frullare fino a ottenere una spuma corposa (aria di shiso).
• Formare su ciascun piatto 2 strisce parallele con il crumble di lenticchie, leggermente distanziate tra loro. Cospargere sopra i legumi al forno e distribuire in maniera casuale fiocchetti di crema di fagioli, gnocchetti di ceci a pezzi e pomodorini confit. Formare al centro una striscia di lenticchie brasate e completare con una cucchiaiata di aria di shiso su un lato. Prelevare il cremoso di parmigiano dal congelatore, ricavarne 2 palline, adagiarne una su ogni piatto e scaldarla esternamente con il cannello appena prima di servire.