L'eterno ritorno di Giovanni

Preparazione

• Rimuovere il gambo dalle cime di rapa, sbollentarle velocemente e fermare la cottura in acqua e ghiaccio. Stendere con cura le foglie sulla pellicola; stendere un foglio di carta forno sopra e, con l'aiuto di un batticarne, creare uno strato omogeneo, in modo tale da ottenere la copertura esterna dell'involtino.

• Bollire l'aragosta 3 minuti e ricavarne la polpa. Nel frattempo cuocere velocemente i funghi in olio e aglio. Tagliarli al coltello insieme all'aragosta, un po' di finocchio, il basilico viola, un filo d'olio, sale e pepe. Disporre la farcia sopra le cime di rapa e, con l'aiuto della pellicola sottostante, creare un involtino compatto.

• Tagliare a cubetti la mela e l'arancia senza buccia, unire il tutto e condire con aceto balsamico, olio e sale.

• Sbollentare i pomodori 10 secondi in acqua bollente, passarli in acqua e ghiaccio e rimuovere la pellicina e i semi. Frullare con il mixer ad immersione aggiungendo mezzo cucchiaio di miele di castagno, un filo d'olio e sale.

• Impiattare un cerchio di salsa al pomodoro e miele e adagiarvi sopra 5 pezzi di involtino e qualche fungo. Al centro porre l'insalatina di mela e arancia. Guarnire con una fogliolina di basilico e una fogliolina del finocchio.