INGREDIENTI

  • Creste di gallo 12 pz
  • Farina di ceci 600 g
  • Pastinaca 2 pz
  • Zucchine mignon con il fiore 16 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Pinoli 60 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Formaggio bruss 40 g
  • Trippa di baccalà pulita 80 g
  • Zucchine 2 pz
  • Filetto di manzo irlandese 4 fette da 120-150 g l'una
  • Amaranto 150 g
  • Basilico 1 rametto
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Preparazione

Lessare in acqua non salata le creste di gallo per 40 minuti. Nel frattempo, impastare la farina di ceci con la pastinaca grattugiata, olio extravergine di oliva, sale e l'acqua necessaria a ottenere un composto sodo ed elastico. Stendere l'impasto non troppo sottile e utilizzando un coppapasta rotondo ricavare delle piccole cialde del diametro di 8-10 cm. Infornare a 200 °C per 10-15 minuti, fino a quando saranno croccanti.
Pulire i fiori di zucchina e saltarli brevemente in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Pulire le zucchine mignon, tagliare per il lungo quelle più grandi e sbollentarle per pochi istanti. Passarle in acqua e ghiaccio, quindi saltarle brevemente in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato.
Tritare nel mixer i pinoli con il basilico, un piccolo pezzo d'aglio, il formaggio, la trippa di baccalà, la buccia delle zucchine e i fiori di zucchina, tenendone da parte 8. Lasciare riposare la salsa ottenuta.
Scolare le creste di gallo giunte a cottura e privarle della pelle. Friggerle in abbondante olio di semi molto caldo. Scolarle su carta assorbente da cucina e salarle.
Impanare i filetti di manzo con l’amaranto e scottarli in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva per 2 minuti su ogni lato. Tagliarli a metà, salare e pepare.
Posizionare una cialda nei piatti, versare sopra uno strato di salsa, quindi adagiare un pezzo di filetto e sopra le zucchine mignon con un fiore. Condire con un filo di salsa, quindi un'altra cialda e ancora salsa, filetto, zucchine e fiore. Chiudere il millefoglie con l'ultima cialda, completandolo con qualche goccia di salsa su cui posizionare le creste di gallo.

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