Lessare in acqua non salata le creste di gallo per 40 minuti. Nel frattempo, impastare la farina di ceci con la pastinaca grattugiata, olio extravergine di oliva, sale e l'acqua necessaria a ottenere un composto sodo ed elastico. Stendere l'impasto non troppo sottile e utilizzando un coppapasta rotondo ricavare delle piccole cialde del diametro di 8-10 cm. Infornare a 200 °C per 10-15 minuti, fino a quando saranno croccanti.

Pulire i fiori di zucchina e saltarli brevemente in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Pulire le zucchine mignon, tagliare per il lungo quelle più grandi e sbollentarle per pochi istanti. Passarle in acqua e ghiaccio, quindi saltarle brevemente in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato.

Tritare nel mixer i pinoli con il basilico, un piccolo pezzo d'aglio, il formaggio, la trippa di baccalà, la buccia delle zucchine e i fiori di zucchina, tenendone da parte 8. Lasciare riposare la salsa ottenuta.

Scolare le creste di gallo giunte a cottura e privarle della pelle. Friggerle in abbondante olio di semi molto caldo. Scolarle su carta assorbente da cucina e salarle.

Impanare i filetti di manzo con l’amaranto e scottarli in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva per 2 minuti su ogni lato. Tagliarli a metà, salare e pepare.

Posizionare una cialda nei piatti, versare sopra uno strato di salsa, quindi adagiare un pezzo di filetto e sopra le zucchine mignon con un fiore. Condire con un filo di salsa, quindi un'altra cialda e ancora salsa, filetto, zucchine e fiore. Chiudere il millefoglie con l'ultima cialda, completandolo con qualche goccia di salsa su cui posizionare le creste di gallo.