Per il gelato, preparare uno sciroppo unendo 430 ml di acqua, 480 gdi zucchero, 74 g di glucosio e 5 g di farina di carrube e in un pentolino portarli ad una temperatura di 103 C°. Poi frullare con un minipimer e raffreddare, una volta freddo unire alla ricotta emulsionando tutto con un frullatore e porre in gelatiera per circa 1 ora.

Preparare la terra ai pistacchi, impastando i pistacchi con 50 g di farina, 50 g di burro, 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Disporli sbriciolandoli su una placca da forno rivestita da carta forno e cuocere in forno statico a 170 C° per circa 13 - 15 minuti rigirando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare.

Preparare la spugna frullando insieme con un minipimer 1 uovo, 2 tuorli, 45 g di zucchero, 30 g di farina 00, 20 ml di latte e 20 ml di olio di semi. Aggiungere la scorza grattugiata di arancia, limone e mandarino. Mettere poi il composto all'interno di un sifone, aggiungere 2 cariche e sifonare il composto all'interno di un bicchiere di cartoncino. Cuocere in microonde alla massima potenza per c. Ca 50 secondi, una volta uscito capovolgere su una griglia da forno.

Per la salsa ai lamponi mettere in un pentolino i lamponi con 4 cucchiai di zucchero e 4 di acqua, lasciare cuocere schiacciando con una forchetta, filtrare ed eventualmente rimettere sul fuoco e ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa.

Impiattare disponendo in un piatto piano una mezzaluna di terra al pistacchio, 3 pezzettini di spugna, lamponi freschi, pistacchi, e fiori edinfibe 1 o 2 quenelle di gelato e qualche goccia di salsa ai lamponi.