Lieto fine

Preparazione

• Per il gelato, preparare uno sciroppo unendo 430 ml di acqua, 480 gdi zucchero, 74 g di glucosio e 5 g di farina di carrube e in un pentolino portarli ad una temperatura di 103 C°. Poi frullare con un minipimer e raffreddare, una volta freddo unire alla ricotta emulsionando tutto con un frullatore e porre in gelatiera per circa 1 ora.
• Preparare la terra ai pistacchi, impastando i pistacchi con 50 g di farina, 50 g di burro, 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Disporli sbriciolandoli su una placca da forno rivestita da carta forno e cuocere in forno statico a 170 C° per circa 13 - 15 minuti rigirando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare.
• Preparare la spugna frullando insieme con un minipimer 1 uovo, 2 tuorli, 45 g di zucchero, 30 g di farina 00, 20 ml di latte e 20 ml di olio di semi. Aggiungere la scorza grattugiata di arancia, limone e mandarino. Mettere poi il composto all'interno di un sifone, aggiungere 2 cariche e sifonare il composto all'interno di un bicchiere di cartoncino. Cuocere in microonde alla massima potenza per c. Ca 50 secondi, una volta uscito capovolgere su una griglia da forno.
• Per la salsa ai lamponi mettere in un pentolino i lamponi con 4 cucchiai di zucchero e 4 di acqua, lasciare cuocere schiacciando con una forchetta, filtrare ed eventualmente rimettere sul fuoco e ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa.
• Impiattare disponendo in un piatto piano una mezzaluna di terra al pistacchio, 3 pezzettini di spugna, lamponi freschi, pistacchi, e fiori edinfibe 1 o 2 quenelle di gelato e qualche goccia di salsa ai lamponi.