Lingua di maiale con salsa verde, daikon e vellutata di zucca piccante

Preparazione

• Lessare la lingua di maiale in abbondante acqua bollente per circa 2 ore insieme alla carota, il sedano, la cipolla, puliti e a pezzi, sale e qualche grano di pepe. Scolarla, conservando il brodo, ed eliminare la pellicina con un coltello. Tagliare la lingua a cubetti della dimensione di circa 2 cm. Farli marinare in una ciotola con un goccio d’olio e un pizzico di sale.
• Affettare sottilmente il porro e farlo rosolare in una casseruola con poco olio, il guanciale a pezzi, il burro, peperoncino a piacere e sale grosso. Tagliare la zucca a pezzi, aggiungerla nella casseruola e farla rosolare. Versare qualche mestolo di brodo e lasciare sobbollire per circa 20 minuti.
• Rassodare l'uovo. Mettere il pane raffermo in una ciotola e bagnarlo con l'aceto. Strizzarlo e metterlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alle foglie del prezzemolo, tenendone da parte un poco, le acciughe, i capperi dissalati, l’aglio, il tuorlo, sale e pepe. Frullare a lungo versando olio a filo fino a ottenere una salsa liscia.
• Pelare il daikon e ridurlo in lunghi fili sottili con la mandolina. Marinare il daikon in una boule con olio, sale e pepe.
• Frullare il composto di porro e zucca con il frullatore a immersione. Spennellare la crema ottenuta sui piatti e formare una linea dritta da un angolo all’altro. Distribuire sopra i cubetti di lingua e cospargere con del prezzemolo tritato. Aggiungere alcune gocce di salsa verde intorno alla vellutata e completare con un ciuffetto di daikon in un angolo.