INGREDIENTI

  • Lingua di maiale 1 pz
  • Carota 1 pz
  • Sedano 1 costa
  • Cipolla 1 pz
  • Porro 1 pz
  • Guanciale 50 g
  • Burro Parmareggio 30 g
  • Polpa di zucca 300 g
  • Uovo 1 pz
  • Pane raffermo 1 fetta
  • Acciughe o alici 2 filetti
  • Capperi sotto sale 1 cucchiaio scarso
  • Aglio 1 spicchio
  • Daikon 1 pz
  • Peperoncino fresco 1 pz
  • Prezzemolo un mazzetto
  • Olio Evo q.b
  • Aceto di vino rosso q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero in grani q.b

Presentazione

Preparazione

Lessare la lingua di maiale in abbondante acqua bollente per circa 2 ore insieme alla carota, il sedano, la cipolla, puliti e a pezzi, sale e qualche grano di pepe. Scolarla, conservando il brodo, ed eliminare la pellicina con un coltello. Tagliare la lingua a cubetti della dimensione di circa 2 cm. Farli marinare in una ciotola con un goccio d’olio e un pizzico di sale.
Affettare sottilmente il porro e farlo rosolare in una casseruola con poco olio, il guanciale a pezzi, il burro, peperoncino a piacere e sale grosso. Tagliare la zucca a pezzi, aggiungerla nella casseruola e farla rosolare. Versare qualche mestolo di brodo e lasciare sobbollire per circa 20 minuti.
Rassodare l'uovo. Mettere il pane raffermo in una ciotola e bagnarlo con l'aceto. Strizzarlo e metterlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alle foglie del prezzemolo, tenendone da parte un poco, le acciughe, i capperi dissalati, l’aglio, il tuorlo, sale e pepe. Frullare a lungo versando olio a filo fino a ottenere una salsa liscia.
Pelare il daikon e ridurlo in lunghi fili sottili con la mandolina. Marinare il daikon in una boule con olio, sale e pepe.
Frullare il composto di porro e zucca con il frullatore a immersione. Spennellare la crema ottenuta sui piatti e formare una linea dritta da un angolo all’altro. Distribuire sopra i cubetti di lingua e cospargere con del prezzemolo tritato. Aggiungere alcune gocce di salsa verde intorno alla vellutata e completare con un ciuffetto di daikon in un angolo.

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