Mettere in infusione i chicchi di caffè nel mandarinetto caldo.

Far bollire le patate unendo nell’acqua la scorza di arancia (senza il bianco) e le erbe aromatiche.Incidere la pelle del petto d’anatra con tagli paralleli per consentire la cottura uniforme e l’eliminazione del grasso. Ridurre le patate lesse a purea, incorporare la ricotta e condire con olio e sale.

Avviare la cottura del petto d’anatra in padella a fuoco vivo, iniziando dalla parte della pelle. A metà cottura toglierla da fuoco e sistemare in una teglia con la pelle verso l’alto. Spennellare la pelle con un velo di miele e irrorare il tutto con il mandarinetto filtrato dai chicchi, i pezzi di scalogno e il succo di arancia. Salare e infornare a 200 gradi per alcuni minuti, avendo cura che la carne rimanga al sangue. Scaloppare a fette il petto d’anatra. Filtrare il liquido di cottura che sarà un’ottima salsa di accompagnamento. Se necessario eliminare il grasso in eccesso con un cucchiaio.

Impiattare disponendo un cucchiaio di purea di patate e ricotta, alcune fette di anatra, la salsa al mandarino, arancia e caffè. Decorare il piatto con i germogli.