ll Sumiso

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Salmone 200 g
  • Trancio di tonno rosso 200 g
  • Noci di capesante 4 pz
  • Gamberi viola 8 pz
  • Mazzancolle 4 pz
  • Porro 1 pz
  • Zucchine baby 4 pz
  • Asparagi 4 pz
  • Carote 2 pz
  • Zucchine 2 pz
  • Germogli di soia 150 g
  • Farina per tempura q.b
  • Aceto di riso q.b
  • Mirin non alcolico q.b
  • Pasta di miso bianca q.b
  • Zucchero semolato q.b
  • Ichimi q.b
  • Olive taggiasche denocciolate q.b
  • Germogli di acetosella q.b
  • Ravanello 1 pz
  • Olio evo di olive taggiasche q.b
  • Olio di semi di girasole q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Biassoni Michele E Haruo Ichikawa
RICETTA DI:Biassoni Michele E Haruo Ichikawa

Preparazione

  • Squamare e sfilettare il salmone. Sezionare il filetto di tonno. Pulire i gamberi e le mazzancolle. Scottare tutto il pesce, tranne i gamberi, in acqua bollente salata per 20 secondi. Raffreddare subito il pesce in una boule di acqua e ghiaccio e sgocciolarlo dopo 30 secondi.
  • Pulire il porro, le zucchine baby e gli asparagi, quindi sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, sgocciolandoli dopo 30 secondi. Scolare bene le verdure con un colino e tagliarle a rondelle regolari.
  • Tagliare a julienne le carote e le zucchine pulite, poi mescolarle insieme ai germogli di soia. Amalgamare con la frusta in una boule dell’acqua molto fredda con la farina per tempura e sale fino a ottenere una pastella omogenea e lucida. Immergere le verdure nella pastella e friggerle in una padella con abbondante olio di semi a 180 °C. Scolare su carta paglia.
  • Mescolare in una boule l'aceto di riso, il mirin già evaporato, la pasta di miso bianca, lo zucchero, sale e ichimi, aiutandosi con una frusta. Tagliare il tonno, il salmone e i gamberi a cubi regolari, le mazzancolle e le capasante a metà.
  • Posizionare sui piatti il pesce su 3 mucchietti e disporvi sopra e di lato le verdure sbianchite, la tempura croccante sopra e la salsa sumiso. Completare con le olive taggiasche, germogli di acetosella, il ravanello tagliato molto sottile e un filo d’olio extravergine di olive taggiasche.

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