Squamare e sfilettare il salmone. Sezionare il filetto di tonno. Pulire i gamberi e le mazzancolle. Scottare tutto il pesce, tranne i gamberi, in acqua bollente salata per 20 secondi. Raffreddare subito il pesce in una boule di acqua e ghiaccio e sgocciolarlo dopo 30 secondi.

Pulire il porro, le zucchine baby e gli asparagi, quindi sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, sgocciolandoli dopo 30 secondi. Scolare bene le verdure con un colino e tagliarle a rondelle regolari.

Tagliare a julienne le carote e le zucchine pulite, poi mescolarle insieme ai germogli di soia. Amalgamare con la frusta in una boule dell’acqua molto fredda con la farina per tempura e sale fino a ottenere una pastella omogenea e lucida. Immergere le verdure nella pastella e friggerle in una padella con abbondante olio di semi a 180 °C. Scolare su carta paglia.

Mescolare in una boule l'aceto di riso, il mirin già evaporato, la pasta di miso bianca, lo zucchero, sale e ichimi, aiutandosi con una frusta. Tagliare il tonno, il salmone e i gamberi a cubi regolari, le mazzancolle e le capasante a metà.

Posizionare sui piatti il pesce su 3 mucchietti e disporvi sopra e di lato le verdure sbianchite, la tempura croccante sopra e la salsa sumiso. Completare con le olive taggiasche, germogli di acetosella, il ravanello tagliato molto sottile e un filo d’olio extravergine di olive taggiasche.