INGREDIENTI4 PORZIONI
- Salmone 200 g
- Trancio di tonno rosso 200 g
- Noci di capesante 4 pz
- Gamberi viola 8 pz
- Mazzancolle 4 pz
- Porro 1 pz
- Zucchine baby 4 pz
- Asparagi 4 pz
- Carote 2 pz
- Zucchine 2 pz
- Germogli di soia 150 g
- Farina per tempura q.b
- Aceto di riso q.b
- Mirin non alcolico q.b
- Pasta di miso bianca q.b
- Zucchero semolato q.b
- Ichimi q.b
- Olive taggiasche denocciolate q.b
- Germogli di acetosella q.b
- Ravanello 1 pz
- Olio evo di olive taggiasche q.b
- Olio di semi di girasole q.b
- Sale q.b
Presentazione
RICETTA DI:Biassoni Michele E Haruo Ichikawa
Preparazione
- Squamare e sfilettare il salmone. Sezionare il filetto di tonno. Pulire i gamberi e le mazzancolle. Scottare tutto il pesce, tranne i gamberi, in acqua bollente salata per 20 secondi. Raffreddare subito il pesce in una boule di acqua e ghiaccio e sgocciolarlo dopo 30 secondi.
- Pulire il porro, le zucchine baby e gli asparagi, quindi sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, sgocciolandoli dopo 30 secondi. Scolare bene le verdure con un colino e tagliarle a rondelle regolari.
- Tagliare a julienne le carote e le zucchine pulite, poi mescolarle insieme ai germogli di soia. Amalgamare con la frusta in una boule dell’acqua molto fredda con la farina per tempura e sale fino a ottenere una pastella omogenea e lucida. Immergere le verdure nella pastella e friggerle in una padella con abbondante olio di semi a 180 °C. Scolare su carta paglia.
- Mescolare in una boule l'aceto di riso, il mirin già evaporato, la pasta di miso bianca, lo zucchero, sale e ichimi, aiutandosi con una frusta. Tagliare il tonno, il salmone e i gamberi a cubi regolari, le mazzancolle e le capasante a metà.
- Posizionare sui piatti il pesce su 3 mucchietti e disporvi sopra e di lato le verdure sbianchite, la tempura croccante sopra e la salsa sumiso. Completare con le olive taggiasche, germogli di acetosella, il ravanello tagliato molto sottile e un filo d’olio extravergine di olive taggiasche.
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