Pulire e mondare le patate, tagliarle a pezzetti e tenere da parte. Nel frattempo, portare e ebollizione una pentola con l’acqua e sbianchire le foglie di rapa bianca. Tagliare a julienne la cipolla, soffriggerla in una padella con un filo di olio e aggiungere le patate e le foglie di rapa bianca. Cuocere per 15 minuti. Frullare il composto ottenuto e aggiustare di sale e pepe.

Tagliare la lonza di maiale a pezzi grossolani, soffriggere in una padella un aglio con un filo di olio extravergine e far rosolare la carne. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 20 minuti. Salare, togliere dal fuoco e tenere da parte per l’affumicatura.

Sistemare la carne in una boule, chiudere con la pellicola e inserire l’affumicatore con segatura dì melo per 8 minuti.

Pulire e mondare il radicchio, tagliarlo a julienne e grattugiare il topinambur. Unire i due ingredienti e condire con olio, sale e aceto balsamico.

Impiattare la crema di patate sul fondo, la carne affumicata al centro, l’insalata di radicchio e la rapa rossa tagliata con lo spilucchino per guarnire.