Cuocere lo spicchio di aglio pulito e tagliato a metà nella panna, senza mai superare i 70°. Tagliare a cubetti la rapa rossa e cuocerla con poca acqua e un cucchiaio di aceto bianco. Cuocere mantenendola croccante e conservare l'acqua rossa di cottura, in cui mettere le capesante a colorarsi.

Privare della buccia e tagliare a cubetti da 5mm il topinambur e saltare in padella con poco olio e scalogno, bagnare con poca acqua calda se il composto diviene troppo asciutto. Una volta che il topinambur è cotto, aggiungere fuori dal fuoco la polpa di granseola e un cucchiaino di panna all'aglio.

Aprire le ostriche e frullarle con la loro acqua e i gambi di prezzemolo, regolare di sale e pepe. Se necessario aggiungere poca acqua fredda, la consistenza dovrà essere quella di un guazzetto.

Cuocere le capesante in poco olio, un minuto per lato. Impiattare in un piatto fondo con la salsa di ostriche alla base, una quenelle di granseola al topinambur, le rape rosse e le capesante rosa a finire.