Luce

Preparazione

• Marinare il lombo di wagyu in sale bilanciato, 5 grani di pepe e un rametto di timo.
• Preparare un dashi ammollando 15 grammi di alga kombu in 1 litro di acqua, scaldare e prelevare, aggiungere 15 grammi di katsuobushi e far cuocere per 15 minuti. Raffreddare e filtrare a maglia fine. Raffreddare completamente e mixare con colatura di alici, prelevando 100 grammi di prodotto. Aggiungere 2 grammi di alginato di sodio e fare un bagno di 500 ml di acqua con 5 grammi di cloruro di calcio. Preparare il caviale, sciacquare in acqua e lasciare in bagno dashi e colatura.
• Cuocere i piselli in acqua leggermente salata, scolare e raffreddare. Lasciare qualche pisellino intero e frullare con acqua di cottura, olio di riso, wasabi. Passare al setaccio fine e versare in un biberon da cucina.
• Frullare la burrata con il latte, passare al setaccio e versare in un sifone, caricare e mettere in frigo con ago piccolo.
• Sbianchire la cipolla di Tropea tagliata a metà in acqua acidulata con aceto di lamponi (20%). Raffreddare, separare petali e pelle e condire con olio di riso. Affumicare il wagyu a caldo con legno di faggio e un rametto di timo, circa 3-4 minuti per lato e lasciar riposare. Friggere l’alga nori e rompere in modo irregolare, conservare in forno caldo fino al servizio.
• Impiattare alla base una fetta di wagyu sottile, la spuma di burrata e la salsa di piselli e wasabi; continuare con la cipolla con dentro il caviale di colatura di alici, l’alga nori e il timo fresco.