Luce

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Lombo di Wagyu 500 g
  • Chips di legno di faggio q.b
  • Piselli 200 g
  • Wasabi q.b
  • Cipolla rossa di tropea 1 pz
  • Alga kombu essiccata 15 g
  • Katsuobushi 15 g
  • Colatura di alici q.b
  • Xantana q.b
  • Alginato di sodio 2 g
  • Cloruro di calcio 5 g
  • Burrata 300 g
  • Latte 150 ml
  • Alga nori 4 pezzi
  • Aceto di lamponi q.b
  • Olio di semi di arachidi q.b
  • Olio di riso q.b
  • Sale q.b
  • Timo fresco q.b
  • Pepe in grani q.b

Presentazione

Rubina Rovini
RICETTA DI:Rubina Rovini

Preparazione

  • Marinare il lombo di wagyu in sale bilanciato, 5 grani di pepe e un rametto di timo.
  • Preparare un dashi ammollando 15 grammi di alga kombu in 1 litro di acqua, scaldare e prelevare, aggiungere 15 grammi di katsuobushi e far cuocere per 15 minuti. Raffreddare e filtrare a maglia fine. Raffreddare completamente e mixare con colatura di alici, prelevando 100 grammi di prodotto. Aggiungere 2 grammi di alginato di sodio e fare un bagno di 500 ml di acqua con 5 grammi di cloruro di calcio. Preparare il caviale, sciacquare in acqua e lasciare in bagno dashi e colatura.
  • Cuocere i piselli in acqua leggermente salata, scolare e raffreddare. Lasciare qualche pisellino intero e frullare con acqua di cottura, olio di riso, wasabi. Passare al setaccio fine e versare in un biberon da cucina.
  • Frullare la burrata con il latte, passare al setaccio e versare in un sifone, caricare e mettere in frigo con ago piccolo.
  • Sbianchire la cipolla di Tropea tagliata a metà in acqua acidulata con aceto di lamponi (20%). Raffreddare, separare petali e pelle e condire con olio di riso. Affumicare il wagyu a caldo con legno di faggio e un rametto di timo, circa 3-4 minuti per lato e lasciar riposare. Friggere l’alga nori e rompere in modo irregolare, conservare in forno caldo fino al servizio.
  • Impiattare alla base una fetta di wagyu sottile, la spuma di burrata e la salsa di piselli e wasabi; continuare con la cipolla con dentro il caviale di colatura di alici, l’alga nori e il timo fresco.

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