Tagliare a pezzetti le patate già sbollentate e spellate. In una bacinella emulsionare la panna con il succo di limone, la salsa worchester e il rafano in pasta. Aggiungere alla salsa l’olio d’oliva e se necessario l’acqua. Sistemare di sale.

Sgrassare e snervare l’arista di maiale, tagliare delle porzioni da circa 180/200 g cadauna. Per la pastella: tritare semi di finocchio e rosmarino e mescolarli con una frusta insieme alla farina, il latte e i tuorli d’uovo fino a rendere il composto liscio e omogeneo.

Battere con un coltello la cotoletta se troppo alta. Intingere le scaloppe di arista di maiale nella pastella, passare il tutto nel pane grattugiato facendo aderire il più possibile. In una padella di ghisa far scaldare il burro chiarificato. Mettere le scaloppe nella padella con il burro chiarificato e cuocerla adeguatamente, lasciando la carne leggermente rosata. Rimuovere la scaloppa dal fuoco. Grattugiare sopra un po’ di buccia di limone e condire con il pepe. Lasciar riposare per 3-4 minuti. Scaloppare in quattro parti.

Condire le patate con la salsa al rafano.

Impiattare le quattro scaloppe insaporendo con il sale di Maldon e accompagnarle con l’insalata di patate al rafano.