Setacciare 400 g di farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere un pizzico di sale e 4 uova, quindi amalgamare gli ingredienti utilizzando una forchetta. impastare con le mani fino a ottenere un panetto sodo ed elastico. avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare.

Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a pezzetti. metterle in una piccola casseruola insieme a un paio di cucchiai di zucchero e poco succo di limone, quindi cuocere su fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. bagnare con poca acqua se necessario. nel frattempo, sbucciare e affettare la cipolla, poi farla soffriggere in una padella con poco olio. unire i pomodori a pezzi, un pizzico di sale e pepe. aggiungere anche poca passata di pomodoro, quindi unire la melanzana, pulita e a pezzetti, e cuocere su fuoco moderato per 15-20 minuti. poco prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungere anche la carne secca a cubetti, mescolare e lasciare insaporire brevemente. tenere da parte in caldo.

Scaldare il latte in un pentolino con un pezzetto di scorza di limone, portandolo fin quasi all’ebollizione. togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. montare il rimanente zucchero con un uovo e il tuorlo, unire poco alla volta la farina rimasta setacciata, quindi incorporare le mele, eventualmente dopo averle schiacciate o frullate, e infine il latte, dopo aver eliminato la scorza. trasferire il composto in una casseruola e portare a ebollizione su fuoco moderato, mescolando in continuazione. versare la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla raffreddare.

Sbattere le uova rimaste in una ciotola con un pizzico di sale e di pepe. unire il macinato di carne e mescolare bene. scaldare un filo d’olio in una piccola padella, versare il composto di uova e cuocere la frittata per 5-8 minuti, fino a quando si sara dorata. girarla e cuocerla anche sull’altro lato. tenere da parte in caldo.

Stendere la pasta non troppo sottile e tagliarla a rombi irregolari (maltagliati). cuocere i maltagliati in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolarli e farli saltare nella padella con il sugo di pomodori e melanzana.

Distribuire nei piatti i maltagliati con il loro sugo, adagiandoli su un lato, e posizionare di fianco la frittata tagliata a pezzi, completandola con una cucchiaiata di crema alle mele.