Manzo scottato e marinato

Preparazione

• Mescolare il burro di cocco con un filo di salsa Worchester, un cucchiaio di paprika, un piccolo pezzo di zenzero grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e un filo di olio evo. Utilizzare l’emulsione per irrorare la sottofesa e marinarla in una boule per 10-15 minuti.
• Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salarla e sbianchire i pomodori per 30 secondi. Passarli in acqua e ghiaccio, sbucciarli, togliere i semi e disporli in una boule. Rimuovere la pelle del peperone con l’ausilio di un pelapatate e aggiungerlo al pomodoro. Aggiungere mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il cetriolo mondato e tagliato a pezzi, una manciata di tè verde, un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe, un cucchiaio di miele e uno di peperoncino: lasciar marinare.
• Pulire e mondare il sedano rapa, tagliarlo a brunoise e lasciarlo marinare in una boule con abbondante olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. Nel frattempo, frullare i pomodori e i peperoni marinati con un frullatore a immersione, passare il composto al colino e aggiustare di olio, sale e pepe.
• Scaldare una padella antiaderente e scottare la carne su tutti i lati a fuoco alto per sigillarla. Ripassarla poi in forno a 190 °C per 5 minuti. Sfornare, lasciar riposare per qualche minuto e scaloppare ad uno spesso di circa 2 millimetri.
• Impiattare versando il gazpacho a specchio, disporre le fette di manzo e la brunoise di sedano rapa.