Mare dentro

Preparazione

• Raccogliere in una ciotola larga o in una teglia lo sciroppo d’acero, il miele, lo zucchero, lo zenzero, pulito e grattugiato, e il succo di un limone. mescolare bene, quindi aggiungere i filetti di ricciola e rigirarli nella marinata. coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciare marinare il pesce al fresco.

• Nel frattempo, tagliare a meta i passion fruit e spremerli. filtrare il succo ottenuto e allungarlo con poco olio extravergine di oliva e 1-2 cucchiaini di succo di limone. mescolare bene e tenere da parte.

• Lavare gli asparagi di mare e asciugarli. mescolare velocemente in una ciotola la farina con l’acqua gasata molto fredda necessaria a ottenere una pastella densa e grumosa (e anche possibile aggiungere qualche cubetto di ghiaccio). immergere gli asparagi di mare nella pastella, sgocciolarli e friggerli, pochi alla volta, in abbondante olio di semi molto caldo. scolarli quando si sara formata una crosticina appena dorata, non scura, e sgocciolarli su carta assorbente da cucina.

• Sgocciolare i filetti di ricciola dalla marinata e cuocerli per pochi minuti in una padella molto calda con un filo d’olio extravergine di oliva. regolare di sale.

• Distribuire un velo di salsa di passion fruita nei piatti, adagiarvi sopra i filetti di ricciola e completare con la tempura di salicornia.