Mare e terra

Preparazione

• Riempire una casseruola capiente con due litri d’acqua fredda. Aggiungere il sedano, la carota e la cipolla puliti e mondati, le ali di pollo e i funghi porcini puliti e tagliati a metà. Lasciar sobbollire a fuoco lento e aggiungere il pepe in grani e i chiodi di garofano. Lasciar cuocere per 30 minuti, togliendo la schiuma che sale in superficie con una schiumarola.
• Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo in un tegame con un filo di olio evo, il ribes e poca acqua. Dopo qualche minuto aggiungere il miele e un filo di aceto balsamico e cuocere per 5 minuti. Passare la salsa al colino, aggiungere l’agar agar e frullare tutto per bene. Riporre la salsa, coperta con pellicola trasparente, a riposare in frigorifero.
• Pulire le seppie e sciacquarle sotto acqua corrente. Frullarle con l’ausilio di un minipimer e aggiustare di sale. Stendere uniformemente l’impasto di seppia su un foglio di carta forno con un cucchiaio o un matterello. Coprirlo con un altro foglio di carta forno e cuocere in forno con modalità vapore a 65 °C per 10 minuti. Rimuovere la seppia dal forno e ricavare dei dischi con un ring circolare. Filtrare il brodo e tenere da parte.
• Impiattare disponendo tre dischi di seppia, spalmarli con il gel al ribes e sovrapporvi altri tre dischi. Posizionare sui ravioli mezzo cucchaino di caviale rosso e una fogliolina di menta e irrorare con olio evo. Decorare con qualche foglia di aneto. Accompagnare con il brodo di funghi porcini servito in una salsiera a fianco al piatto.