Con un pelapatate ricavare la buccia di mezzo limone e mezzo arancio. Tagliare a pezzi grandi i ravanelli, le carote e il porro. Fare un brodo con i ravanelli, le carote, la buccia di limone e arancia, il porro, il basilico, il prezzemolo e il finocchietto selvatico. Condire con sale e pepe in grani. Mettere in acqua fredda e far bollire.

Pulire il gambero, tagliare a metà la coda e batterla tra due fogli di carta da forno con un po’ di olio e con un coppapasta formare un dischetto. Salare e pepare e infornare per 30 secondi a 100°C in forno a vapore con umidità 100%. Sfornare il gambero.

Filtrare il brodo e tenerlo da parte al caldo per cuocere poi la quinoa. Tagliare i ravanelli e le carote a cubetti piccoli e passarli in padella con burro e basilico, la buccia di limone, sale, pepe e un po’ di olio. Aggiungere un po’ d’acqua per formare la crema. In una pentola con poco brodo cuocere la quinoa aggiungendo il brodo un po’ per volta. Tagliare finemente l’erba cipollina. Infornare una parte della quinoa per asciugarla. Nel resto della quinoa cotta aggiungere il burro e l’erba cipollina.

Mettere a scaldare una padella con poco olio e burro per friggere. Pulire le mazzancolle e sfornare la quinoa. Impanare nella quinoa le mazzancolle e friggerle. Metterle a scolare su carta assorbente.

Unire i germogli di porro, quelli di crescione, il finocchietto e un po’ di basilico, mescolarli con una goccia di limone e di olio.

In un piatto piano mettere la battuta di gambero con sopra la quinoa e le verdure. Mettere sopra il gambero fritto e l’insalatina. Usare i germogli di crescione per decorare.